Raviolo assoluto di carbonara

Raviolo assoluto di carbonara

Fate in casa la pasta all'uovo, potrete gustare al meglio i ravioli che con essa potrete creare. Questa ricetta dello chef Mirko Campoli del Maestro bistrò di Roma saprà stupirvi.

Raviolo assoluto di carbonara

Ingredienti

Per la pasta all'uovo

• 200 g di farina di semola
• 200 g di farina 00
• 10 rossi d'uovo

Per il ripieno

• 3 tuorli d'uovo
• 90 g di pecorino
• 10 g di parmigiano
• 1 g di agar agar
• panna semimontata

Per lo zabaione di parmigiano

• 100 g di latte
• 100 g di panna
• 80 g di parmigiano
• guanciale croccante q.b.

Procedimento

Realizzare la pasta all'uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65 °C a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l'agar agar, aggiungere a questo composto un po' di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all'uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.

Per lo zabaione è necessario portare a 85 °C la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d'uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65 °C.

A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.

Stendete l'impasto col matterello tagliatelo a quadretti e create i ravioli, ponendo all'interno del ripieno, prima di chiuderli bene con le punta delle dita.

Cuocere i ravioli in acqua in ebollizione per non più di due minuti, scolarli delicatamente e mantecarli in padella con il burro, un po' di acqua di cottura e il grasso del guanciale.

Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.

Chef Mirko Campoli. Maestro Bistrot & Cocktail bar - Via Torino 144 Roma