Ravioli di farro e fagiano con lamelle di tartufo nero

Oggi per le specialità del Buon Ricordo vi proponiamo una ricetta che anticipa l'autunno. Ce la regala il ristorante La Fornace di San Vittore Olona (Milano)  di proprietà della Famiglia Poli. Chef: Vincenzo Marconi. Ravioli di farro e fagiano nel suo fondo con erba cipollina e lamelle di tartufo nero

Ingredienti per 10 persone

Per il ripieno:
• 1 fagiano
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 scalogno
• g 150 spinaci
• olio all’aglio
• 2 uova
• 1 tuorlo
• sale pepe
• noce moscata
• g 100 Castelmagno
• dl 3 panna
• erba cipollina
• g 50 farina di riso
• vino bianco

Per la sfoglia:
• g 500 farina di farro tostato
• g 500 farina di semola grano duro
• 6 uova
• 4 tuorli
• sale
• ½ dl olio d’oliva

Preparazione
Disossare il fagiano e privare la polpa dalla pelle. Preparare un trito con sedano, scalogno, carota, rosolare in un tegame con due cucchiai di olio all’aglio. Aggiungere bocconcini di polpa di fagiano. Dopo 5 minuti di cottura aggiungere gli spinaci. Continuare la cottura per altri 5 minuti. Passare due volte al macina carne, lavorare l’impasto con le uova, il Castelmagno, aggiustare di sale e di pepe, insaporire con noce moscata e lasciare raffreddare. Spaccare le ossa in piccoli pezzi, in una padella a fondo alto iniziare a rosolare con pochissimo olio. Tostare le ossa sino a che non abbiano preso un colore nocciola, eliminare il grasso in eccesso e aggiungere sedano, carota e cipolla, un mazzetto aromatico (timo, maggiorana, santoreggia). Dopo pochi minuti aggiungere la farina di riso, lasciare rosolare e bagnare con vino bianco. Una volta evaporato, coprire con ghiaccio. Dopo circa 1 ora di cottura passare al chinois fine.
Impastare gli ingredienti per la sfoglia sino a ottenere un composto liscio e omogeneo, ritagliare dei cerchi con un coppa pasta, disporvi sopra il ripieno di fagiano. Sovrapporre un altro disco di pasta e sigillare lasciando uscire l’aria in modo che durante la cottura non si rompano. In una padella riunire il fondo di fagiano, la panna, il tartufo nero affettato e l’erba cipollina. Lasciare ridurre, aggiustare di sale e di pepe. Finitura: Cuocere i ravioli, saltarli delicatamente con il loro fondo e servire su piatto guarnendo con lamelle di tartufo nero ed erba cipollina.