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Chef Christian Contu del Ristorante il Convito della Venaria: Polenta, polvere di ostriche, verza e cipolla rossa di Venaria Reale

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Ingredienti per 10 persone

Per la polenta

Acqua 1,5 l

Timo limonato 30 gr

Maggiorana 30 gr

Aglio 2 spicchi

Ginepro n.6 bacche

Farina di mais macinata a pietra 350 gr

Verza 300 gr

Bottarga di muggine in polvere 30 gr

Olio extra vergine frantoio Armillotta Monte Sant’Angelo (FG) 100 gr

Cipolla rossa 300 gr

Pepe nero

Ostriche fine claire n.22

Procedimento

Per la polvere di ostriche

Pulire le 12 ostriche e frullarle molto finemente, porre il composto su dei fogli di silpact ed essiccare in forno per circa 5 ore a 70°c. Una volta essiccato crearne una polvere.

Per la cipolla rossa

Tagliare la cipolla a losanga e porre sottovuoto con della maggiorana, pepe nero ed un filo d’olio extra vergine, cuocere a 65°c per 4 ore

Per la polenta

Portare a bollore l’acqua con l’aglio privato dell’anima, il ginepro, la maggiorana ed il timo limonato a rametti; lasciarla riposare per circa 2 ore, in maniera da creare un infuso

Riportare a bollore l’infuso filtrato, aggiungere 50 gr di olio e la polenta a pioggia girandola con cura. Aggiungere 150 gr. di cipolla rossa precedentemente cotta e la sua acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere con un coperchio a fuoco basso per circa 40 min.

A fine cottura mantecare con l’ olio, la bottarga, l’acqua e la polpa di 10 ostriche ed il pepe nero.

Presentazione

Porre la polenta al centro del piatto, guarnire con la verza tagliata finemente appena scottata, la cipolla rossa e la polvere di ostriche, finire con dell’erba cipollina, erba limoncina e melissa.

Chef Christian Contu

IL CONVITO DELLA VENARIA
Via Andrea Mensa 37/g
10078 Venaria Reale( TO)
Tel / Fax 011 45 98 392
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