Petto d'anatra su crema di pecorino romano DOP

petto di anatra su crema di pecorino romano dopRicetta ideata dallo Chef APCI Francesco Scordo per conto del Consorzio Pecorino Romano DOP nell'ambito della promozione europea del prodotto.  

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura su crema di Pecorino Romano DOP al sentore di caffè

Ingredienti per 4 persone

 2 petti di anatra

200 g di burro

350 g di Pecorino Romano DOP

200 g di panna da cucina

4 g di caffè in polvere tostato

sale e pepe bianco q. b. 

Per guarnire: Crescioni di bieta q. b.

Procedimento

Dividere i petti d’anatra in 4 porzioni. Inserirli nel sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungere la metà del burro, salare, pepare e chiudere il sacchetto.

Mettere i sacchetti nel roner a 57 gradi per almeno 4 ore.

Preparare la fonduta di Pecorino Romano DOP portando a ebollizione la panna.

Una volta arrivata a bollore togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato.

A cottura ultimata del petto d’anatra, togliere dal sacchetto e adagiare dalla parte della pelle in una padella antiaderente con il burro.

La pelle deve diventare croccante; a questo punto aggiungere la polvere di caffè.

Finitura

Versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa di Pecorino Romano DOP, adagiare il petto di anatra scaloppato. Decorare con scaglie di Pecorino Romano DOP fresco e crescioni di bieta crudi.