Orecchiette "d gran ars" ai profumi e sapori del Gargano

Eccovi una delle tre ricette vincitrici del concorso nazionale "Maître (Junior) dell’anno" 2013 svoltosi tra il 7 e il 9 maggio 2013 al Grand Hotel Astoria di Grado e organizzato dall'Amira con soggetto la pasta. Gli studenti vincitori sono Sara Corso alla lampada e Paolo De Judicibus sommelier, frequentano l'Istituto Alberghiero Mattei di Vieste, località Macchia di Mauro.

Il concorso prevedeva fra gli ingredienti uso di prodotti italiani e soprattutto del territorio. Qui il locale si trova già nel titolo: "D Granars" è pugliese per "grano arso", quel grano che un tempo raccoglievano i poveri da ciò che era rimasto dopo la raccolta delle spighe e bruciatura delle stoppie. Io ero in giuria proprio in questa commissione e posso affermare che il piatto era notevole sia nella presentazione con il pane bruschettato a forma di cornucopia, sia al palato.

Senza dimenticare la bella presentazione della ragazza che teneva testa brillantemente alle domande del presidente della giuria e la sicurezza dell'aspirante sommelier, qui al momento della premiazione con il prefetto di Gorizia Maria Augusta Marrosu. Di ottimo livello e perfettamente abbinata la Falanghina della Cantina Teanum.

ingredienti per 6 persone

• 400 g Orecchiette fresche di grano arso di Vieste
• 500 g Scampi sgusciati dell’Adriatico
• 150 g Burrata della Daunia a julienne
• 200 g Delizie di pomodorini secchi sott’olio tagliati finemente
• 400 g Cime di rape del nostro orto
• 1 cl Acqua delle rape
• 2 cl Olio extra vergine d’oliva
• aglio – sale – pepe – finocchietto selvatico – timo – peperoncino nostrano 
• 1 cl Vino bianco Falanghina
• 1 cl Liquore Lemonolivo del Gargano
• Pane bruschettato a forma di cornucopia

Procedimento

Far rosolare in padella con olio extra vergine di oliva dell’aglio nostrano, timo e finocchietto selvatico; inserire gli scampi freschi sgusciati e farli cuocere con sale e pepe, sfumare con vino bianco.

Flambare con liquore Lemonolivo del Gargano.

Far evaporare la parte alcoolica e introdurre le cime di rape con peperoncino, le orecchiette di grano arso.

Amalgamare il tutto con burrata della Daunia.

Servire su piatto con cornucopia di pane nostrano bruschettato e olio aromatizzato.

Decorazione

Olio aromatizzato del Gargano, cornucopia di pane bruschettato e pomodoro secco sott'olio.

Vino consigliato

Falanghina Teanum Alta – Cantine Teanum – San Paolo Civitate (Puglia)