Noodles Toscani dello Chef Marco Mengoni del ristorante Opera 22

Questo piatto unisce una tradizione orientale come quella del ramen a quella toscana  della ribollita. Il risultato è un piatto dall’aspetto e dall’impostazione orientale e dal gusto tipicamente toscano. La ribollita in questo caso  è una ribollita primaverile in quanto usa solo verdura in stagione.

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo di ribollita:

100g cavolfiore
100g cavolo cappuccio
40g bietola
2 carota
2 coste di sedano
1 cipolla rossa
2 pomodoro maturo
1 patata  gialla
50g fagioli ammollati
100g pane  toscano secco
Q.b.olio EVO
Q.b sale
Q.b Pepe
1 Rametto di Timo

Per il brodo: pulire tutte le verdure tranne il pomodoro, tagliarle a pezzettoni  e metterle in una pentola con un po’ d’olio e sale. Far rosolare bene a fuoco vivo girando spesso unendo il timo e il pomodoro a doratura quasi ultimata. Far andare per altri 2 minuti dopo di che coprire con abbondante acqua fredda. Così facendo  le proteine caramellate sul fondo si scioglieranno tutte e rilasceranno immediatamente tutto il sapore nell’acqua. Aggiungere il pane secco e far cuocere per almeno un ora fino ad ottenere un brodo scuro e saporito dal sapore di ribollita tradizionale. Far riposare in pentola per 30 minuti e filtrare al colino fine schiacciando bene.

per la ribollita a “crudo”:

1coste di sedano
1 patate
20g ceci neri di sorano bolliti
20g fagioli zolfini bolliti
1 cipolla di certaldo
50g cavolfiore
50g cavolo cappuccio
8 foglie piccole di bietola
1 carota
Q.b. olio EVO
Q.b sale
Q.b Pepe

Per la ribollita a “crudo”: pulire tutte le verdure e iniziare a lavorarle singolarmente. Tagliare il sedano e le patate a cubetti di 1 cm e saltarle in padella calda. Il sedano basta pochi secondi mentre le patate un minuto aggiungendo più olio.  Condire i legumi, sbucciare la cipolla e tagliarne4 fette sottilissime, grattare il cavolfiore  con un coltello ottenendo una granella della dimensione del cous cous,tagliare il cappuccio a julienne spessa e tostarlo in padella , sbollentare le foglie di bietola e metterle in acqua e ghiaccio e infine  sbucciare una carota tagliarla a becco di flauto ottenendo fette di 3 mm e saltarle pochi secondi in padella calda.tutte le operazioni andranno aggiustate di sale e pepe via via facendo attenzione che tutte le parti siano giuste di sapore.

finitura:

100g noodles *

Impiattare: mettere un po’ di brodo a bollire, salare e metterci i noodles a cuocere 2-3 minuti, dopo di che scolare e condire con un filo d’olio. Nel frattempo impiattare tutte le verdure in delle scodelle alte, metterci al centro un piccolo nido di noodles e versare a tavola di fronte al commensale del brodo di ribollita molto caldo a coprire.

*: si trovano nei supermercati più forniti

Chef Marco Mengoni

Opera 22
Via pomeria 64, Prato
Tel. 0574 606812
Tel. 366 1799766
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