Lumache&Sottobosco

Lumache&Sottobosco (ovvero una bourguignonne con cacao, morchelle, polvere di sedano). E' la ricetta al sapore e al colore d'autunno che ci regala Ivan Bombieri della Taverna di Colloredo, 1 stella Michelin. Il locale sarà premiato con la Chiocciola d'oro il 30 settembre 2018 a Cherasco (CN). Gli ingredienti sono per quattro persone

LUMACHE:
500g di lumache pulite
2 cipolle
2 carote
3 coste di sedano
4 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
Lessare le lumache per due ore in un brodo di sedano, carote, cipolla, alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano. Lasciare raffreddare e tenere da parte.

POLVERE DI SEDANO:
1 gambo di sedano
Mondare e pulire le foglie del sedano, asciugarle e metterle a essiccare a 40 gradi per 12 ore in forno con la valvola aperta. Una volta secche lasciare raffreddare e frullare tutto nel bimby.

POLVERE DI OLIVE NERE:
500g di olive nere denocciolate in salamoia
Asciugare le olive nere denocciolate e metterle a essiccare per 24 ore a 40 gradi. Una volta secche lasciarle raffreddare e frullarle nel bimby.

POLVERE DI MORCHELLE
200g morchelle secche
100g pane grattato
Mescolare le morchelle già secche con il pan grattato poi metterle a essiccare in forno a 60 gradi per 12 ore. Lasciare raffreddare e frullare il tutto. Passare se serve al setaccio.

CRUMBLE DI CACAO SALATO
80g di farina 00
100g burro salato
100g farina di mandorle
50g zucchero
20g cacao amaro
2g sale
Mescolare in planetaria burro salato morbido, farina 00, farina di mandorle, zucchero, cacao e sale, formare un filone omogeneo e abbattere a -18 gradi. Grattugiare con una microplane sul foglio di silpat e cuocere a 175 gradi per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare.

PER L’ARIA DI AGLIO
500g latte
1 testa d’aglio pelata
Bollire l’aglio nel latte fino a cottura, frullare il tutto, passare al setaccio fine in modo da tenere solo il liquido. Regolare di sale, aggiungere la lecitina di soia e montare con il minipimer in modo da ottenere una schiuma densa e stabile.

PER IL BURRO MONTATO
200g burro salato
Montare un panetto di burro salato nel pacojet e tenere in un sac a poche con la bocchetta liscia.

PER LA SPUGNA DI PREZZEMOLO
500g prezzemolo pulito
1 uovo
40g farina 00
2g sale
Sbianchire in acqua salata le foglie di prezzemolo per un minuto, scolarle e frullarle molto fine al bimby. Aggiungere le uova, la farina e regolare di sale, passare al setaccio e inserire nel sifone. Caricare con due cariche di gas e lasciar riposare 12 ore in frigo. Una volta riposato sifonare nel bicchiere di plastica e cuocere in forno microonde alla massima potenza. Sfornare e rovesciare sottosopra per non far schiacciare la spugna.

PER LA SALSA (fondo bruno di pollo)
2 o più carcasse di pollo
4 cipolle
4 carote
1 gambo di sedano
2 spicchi aglio
2 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
Rosmarino, timo, alloro
Burro q.b.
Tostare le carcasse in forno, aggiungerle alle verdure rosolate in padella poi coprire con acqua e lasciare ridurre fino a metà, filtrare e ridurre ancora fino alla giusta densità, filtrare nuovamente e legare con il burro fino ad ottenere una salsa densa e lucida.

FINITURA
Ripassare le lumache in una padella con burro, aglio, rosmarino, timo e alloro, una volta profumate passarle nel fondo di pollo.

IMPIATTAMENTO
Impiattare con l’aiuto di un coppapasta tondo iniziando da 7 spuntoni di burro montato, a seguire il crumble di cacao, la polvere di morchelle, la polvere di sedano ed infine la polvere di olive nere. Le polveri dovranno essere distribuite in modo irregolare a macchie in modo che non si coprano tra di loro.