Lorighittas al sugo di pulpedda

Ex aequo al primo posto nel concorso nazionale “Maître Junior” organizzato da AMIRA all'Hotel Astoria di Grado. l'I.PS.A.R. di Arzachena: alla lampada Sara Siffu, sommelier Katia Cau. Poiché le mie papille gustative sono particolarmente attive, mi hanno guidato nella commissione dove ho potuto assaggiare due dei tre piatti vincitori. Uno di questi, appunto, le Lorighittas al sugo di pulpedda. Se le orecchiette di Vieste viravano un po' sulla innovazione creativa, questo era un piatto perfetto della tradizione. Avete presente quel piatto della pasta della domenica che tutti vorremmo poter assaggiare

ancora? Complimenti quindi perché è stato proprio un recupero anche nel gusto di autentici sapori della tradizione e del territorio. La flambata era con filu e ferru: anche in Sardegna la grappa era un alcolico domestico non autorizzato ufficialmente, nascosto nei campi e segnalato da un piccolo fil di ferro che sbucava dal terreno).

Eccovi la ricetta:

Ingredienti per 3 persone

• 210 gr. “Lorighittas” (pasta speciale sarda fatta a mano a forma di anelli)
• 100 gr. “Pulpedda” carne da salsiccia fresca
• 30 gr. Salsiccia secca tagliata a listarelle
• 150 gr. Salsa di pomodoro fresco
• 15 cl. “Filuferru” di Vernaccia – Barricato (per fiammeggiare)
• q.b. rosmarino fresco
• 30 gr. Formaggio pecorino grattugiato

Preparazione

in cucina

lessare la pasta al dente e metterla nel piatto di portata con un filo d’olio e un po’ di acqua di cottura.

in sala

rosolare il rosmarino e la “pulpedda”, togliere il rosmarino e flambare, con Filo e ferru, aggiungere poi il pomodoro e la salsiccia secca, amalgamare il tutto e aggiungere la pasta. Completare la cottura.

Decorazione

Mettere in ogni piatto 4-5 cucchiai di pasta con salsiccia, spolverare di pecorino e decorare con il rosmarino (dorato). Servire subito.

Note

“Lorighittas”: tipica e originale pasta della zona di Oristano, preparata per la festa di Ognissanti, con semola di grano duro, acqua e sale e realizzata a mano intrecciando due anelli di pasta fresca. E’ condita generalmente con salse a base di carne.

“Pulpedda”: pasta di salsiccia a base di carne di maiale condita e pronta per essere insaccata, spesso utilizzata, soprattutto in Gallura; per confezionare salse (ragù) a condimento di pasta e risotti o come ripieno per gustosi fagottini (Panadas) di pasta pane, da friggere o cuocere al forno.

“Filuferru”: tipica acquavite di vinacce (grappa) prodotta in tutta la Sardegna.

Vino consigliato

Carignano del Sulcis DOC “Grotta Rossa” 13,5% vol. Cantina Sociale Santadi CI