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La focaccia barese del Consorzio

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focaccia baresefocaccia barese

FOCACCIA BARESE. Ricetta del panettiere Giovanni De Sario, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese. Per cominciare riportiamo il testo di presentazione di di Sandro Romano – Gastronomo, Giornalista, Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo, Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. "La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. La focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per “sfizio” e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo oppure quando marinano le lezioni. Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone. E’ il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E’ difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l’unico modo per comprendere quello che dico è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata oppure provare questa ricetta".  In barese chiedete Fcazz   (fonte caminvattin.it, aggiungiamo che cammìn vattìn in dialetto barese significa "cammina e vattene", cioè gira alla larga, detta a chi sta raccontando sciocchezze). 

Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese che ha iniziato l'iter per l'iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle STG

Ingredienti


  • 300 g di farina di grano tenero tipo "0" 
    200 g di semola rimacinata di grano duro 
    100 g di patate p
    200 g di lievito madre 
    10 g di sale p
    50 ml. di olio extra vergine di oliva
    300/350 ml. acqua 
    400 g di pomodori ciliegino per condire
    20 olive baresane in salamoia per condire
    origano q.b per condire
    olio extra vergine di oliva q.b per condire
    sale q.b per condire

Procedimento

  1. Cominciate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate.
  2. Versate la farina e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria o, in mancanza, in una ciotola per poi impastare a mano.
  3. Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico da 200 grammi, rinfrescato da almeno 4 ore. 
  4. Incorporate un po' d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo.
  5. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente.
  6. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.
  7. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate a impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché  si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente.
  8. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola per facilitare l’operazione.
  9. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto. Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio.
  10. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, sistemate l’impasto oliandolo da entrambi i lati.
  11. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 grammi l’una.
  12. Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello.
  13. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande in modo che le due forme di impasto siano vicine. Così cresceranno meglio.
  14. Sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato.
  15. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore.
  16. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20 °C, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece sarà tra i 15 e i 20 °C ci potranno volere anche 12 ore.
  17. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.
  18. Per verificare se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
  19. Ora potete stendere e condire la focaccia: oliate una teglia del diametro di 32 cm, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o con un pennello.
  20. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
  21. Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire la superficie della focaccia.
  22. Disponete  ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.
  23. Fate cuocere la vostra focaccia in forno preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti.
  24. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.
  25. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.


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