Il prato di Christian e Manuel Costardi

Prato degli Chef Costardi Bros

L'idea di questo piatto é quello di ricreare il profumo dell'erba appena tagliata e di dare una sensazione di spensieratezza, in riferimento al film "Il mondo del silenzio" e  rappresenta il momento del pic-nic sull'isola delle tartarughe.

Dosi e ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
2 lt di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
1/2 cipolla tritata
sale di Cervia q.b
pepe oro di Sarawak
40 g di burro
40 g di grana padano

olio extra vergine d'oliva

Per la clorofilla

300 g di prezzemolo fresco
acqua q.bgGhiaccio

Per la decorazione

4 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
4 scampi
4 capesante senza corallo
1 baffa (filetto) di branzino pescato
scorza di limone
scorza d'arancio
polvere di liquirizia purissima
foglie di crescione

Procedimento

Preparare innanzitutto il brodo vegetale: in abbondante acqua fredda mettere il sedano, la carota e la cipolla leggermente tostata dopo averla tagliata a metà nel senso della larghezza (questo serve per dare un colore ambrato al brodo), portare ad ebollizione e lasciar bollire per circa 35-40 minuti, passare allo chinoise e tenere il brodo sempre caldo.
Preparare la clorofilla di prezzemolo: sfogliare il prezzemolo, metterlo in un bicchiere da frullatore, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e l'acqua fredda, frullare fino a ottenere il succo di prezzemolo, passare al setaccio fine e tenere da parte.
Pulire i pesci, privare i gamberi e gli scampi di testa e carapaci, tagliarli nel senso della lunghezza e condire con scorza d'arancio, sale, pepe e olio extra vergine; tagliare il branzino, condire con la scorza di limone, olio, sale e pepe, tagliare le capesante finemente e condire con sale, pepe, olio e polvere di liquirizia.
Incominciare con la cottura del riso, in una pentola rosolare la cipolla com poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere il riso e lasciar tostare fino a quando sarà ben caldo, a questo punto salare e pepare i chicchi (questo é l'unico momento in cui possiamo agire direttamente sui chicchi e non sul l'intero prodotto), continuare la cottura con il brodo vegetale, a circa 3/4 di cottura aggiungere parte della clorofilla, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere. Una volta cotto togliere dal fuoco, aggiungere eventualmente la clorofilla rimasta per ottenere il colore desiderato di prato, mantecare con burro e grana padano e un filo d'olivo extra vergine.
Impiattare mettendo il riso a specchio sul piatto e adagiarvi sopra i pesci come se fossero dei fiori e qualche foglia di  crescione fresco.

 

Hotel Cinzia –
Ristorante Christian&Manuel
Corso Magenta 71 - 13100 Vercelli
Tel: 0161.25.35.85 -0161.25.38.57
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www.hotel-cinzia.com