Guazzetto di pesci e molluschi firmato Cedroni

Luca Abbadir e Moreno Cedroni#ricettadelgiorno. Oggi vi proponiamo una ricetta firmata da un grande chef, Moreno Cedroni, che qui a qbquantobasta amiamo molto, ricetta che è anche replicabile facilmente in casa. L'abbiamo già proposta ai lettori del mensile cartaceo qualche mese fa nella bella intervista allo chef di Marika Bertolini, che si è fatta raccontare la storia e le storie di 36 anni della Madonnina del Pescatore. 

Guazzetto pesci molluschi crostacei, sentori di anice stellato 

 

Preparazione 

 

Per la salsa

Fare andare in padella 20 g di cipolla bianca tritata, un pizzico di peperoncino e 70 g di olio extravergine.

Quando la cipolla inizia a venire a galla sfumare con 20 g di aceto di vino bianco e lasciar evaporare.

Aggiungere 300 g di pomodoro concassé* e 100 g di brodo di pesce. Coprire e lasciare sobbollire per circa 10 minuti.

Regolare di sale, aggiungere 10 g di capperi dissalati e tritati e 1 g di origano.

Per i pesci

Filettare 200 g di testole (o gallinelle di mare che dir si voglia), 200 g di sogliole, 200 g di spigola; tagliare a fettine una seppia piccola.

Pulire bene 300 g di vongole e 300 g di cozze, 4 pannocchie (canoce) e 4 scampi sgusciati.

Guazzetto 

Con le teste e le spine, ben pulite e lavate, preparare un brodo leggero con 500 g di acqua, 3 g di sale, 1 pomodoro ramato a spicchi e una carota a pezzetti.
Fare sobbollire per 10 minuti, poi filtrare.

Mettere in 4 ciotole un filo d’olio extravergine, i pesci, i molluschi e i crostacei, salare leggermente, aggiungere la salsa di pomodoro.

Coprire con la pellicola di alluminio e mettere in forno a 190 °C per 10 minuti.

Togliere la pellicola, chiudere con un giro di pepe bianco, uno di olio extravergine e una spolverata di prezzemolo tritato.

il guazzetto di Moreno Cedroni foto Brambilla Serrani

Nota * Il concassé è una tecnica culinaria che consiste nello scottare rapidamente - per meno di un minuto - in acqua bollente il pomodoro dopo aver inciso una X con un coltello, per poi poterlo facilmente sbucciare e quindi ridurre a tocchettini.