Gnocco di patate con genovese di agnello

Gnocco di patate con genovese di agnello

Lo Chef Rocco De Santis, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, che scaldano cuore e anima oltre a fare gioire olfatto e palato. Nel Ristorante Santa Elisabetta, al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza, edificio più antico di Firenze, li rivisita con una sintesi alleggerita e contemporanea.

Così, gli gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto aromatico del timo. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.

 

Gnocco di patate con genovese di agnello

Ingredienti per quattro persone 

 

Per l'impasto

1 kg di patate

2 rossi d’uovo

10 g di sale

50 g di Parmigiano grattugiato

250 g di farina.

Per il sugo

5 cipolle ramate di Montoro

300 g di cosciotto di agnello

200 g di pancia di agnello

1 carota

un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino.

Per la farcia

500 g di caprino del Mugello

50 g di parmigiano

1 rametto di timo fresco

Per la crema di piselli

250 g di piselli 1 scalogno

1 spicchio d’aglio

 

Procedimento

Per la farcia

In una ciotola unire tutti gli ingredienti, amalgamare bene, mettere in una sac à poche e tenere in frigo.

 Per gli gnocchi

Cuocere le patate sotto sale a 150 °C per 1 ora e 30 minuti, si otterrà una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere l’impasto. Lasciare riposare per circa 30 minuti.

 

Per la genovese

Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso; mondare le cipolle e affettarle sottilmente. Versare l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle; unire le cipolle e la mirepoix di carota e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4- 5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, si otterrà una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.

Per la crema di piselli

Sbucciare i piselli e lessarli per pochi minuti. Far esoffriggere uno scalogno con uno spicchio di aglio e unire poi i piselli. Rosolare il tutto e bagnare con brodo vegetale. Ultimare la cottura per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un frullatore ridurre il tutto in una purea liscia e omogenea.

 Finitura del piatto

Con l’aiuto del matterello stendere l’impasto degli gnocchi a 2 mm; con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la farcia di caprino e formare una pallina ottenendo così uno gnocco. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo disporre a specchio la crema di piselli. Adagiare la salsa di genovese di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre sopra gli gnocchi.