Frisella con alici

Lo chef Federico Così del ristorante Terminal di Santa Maria di Leuca, associato ai Ristoranti del Buon Ricordo, ci suggerisce come preparare al meglio un piatto semplice che abbisogna di materie prime di qualità  La frisella è una ciambellina di pane biscottato tipica della tradizione pugliese. Per il consumo, secondo la consuetudine più autentica, va ammorbidita in una terrina con acqua di mare e poi guarnita: in questo, caso, con pomodorini freschi di Morciano di Leuca, capperi e filetti di alici marinati. Il tutto, nell’abbraccio di un giro d’olio extravergine d’oliva Terre d’Otranto DOP, delicato o deciso a proprio gusto. 

Ingredienti per 4 persone
• 8 friselle di grano o di orzo
• 400 g di alici
• 200 g di pomodorini di Morciano di Leuca
• capperi del Ciolo
• olio extravergine d'oliva del Salento
• aceto di vino bianco
• prezzemolo
• sale

Preparazione
Le alici, pregiate rappresentanti della benemerita famiglia del pesce azzurro, vanno eviscerate, private della testa e della lisca e quindi divise in filetti. In seguito, i filetti devono essere scottati in una casseruola sul fondo della quale sia stato portato a ebollizione dell'aceto di vino bianco leggermente salato. Infine, devono macerare in olio extravergine d'oliva. Al momento di preparare il piatto, le alici vanno cosparse di prezzemolo fresco tritato al momento.

Quanto alla frisella (una ciambella di grano duro o di orzo, bis-cottata, cioè cotta due volte, per durare sia nelle cambuse delle navi durante le lunghe navigazioni, sia nelle madie delle famiglie contadine delle nostre masserie) in loco si ricorre all'apposito contenitore in terracotta, lo sponzafrisa, per ammollarle in acqua di mare; questo, ovviamente, potendone disporre di purissima; in alternativa, si ripieghi su acqua e sale, possibilmente integrale, come quello che viene prodotto a Margherita di Savoia; l'esperienza consente di gestire questa fase di modo che la frisella mantenga la giusta consistenza, né troppo bagnata, né troppo asciutta. Le friselle verranno successivamente disposte sul piatto accanto alle alici e guarnite con i pomodorini e qualche cappero, lasciando al commensale il piacere di aggiungere un filo d'olio, dal gusto delicato o deciso.Questa ricetta unisce le due anime della tradizione gastronomica salentina, quella di mare e quella di terra, e racchiude in sé gesti, profumi e sapori semplici e autentici.

 

Hotel Ristorante Terminal della Famiglia Caroli-Caputo Santa Maria di Leuca (Lecce) Lungomare C. Colombo, 59 www.carolihotels.it