Filetto di pesce spada con salsa agrodolce ai datteri

filetti di pesce spada con salsa agrodolce di datteri

La ricetta di oggi è dello chef -friulano di origine - Terry Giacomello, ora al ristorante stellato Ink di Parma. È tratta dal suo libro  L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca con fotografie di Olivier Maupas edito da Bibliotheca Culinaria. 

Ingredienti 

600 g di pesce spada
50 ml di olio extravergine di oliva
1 rametto di maggiorana
150 ml di salsa di soia

 

Salsa di datteri

60 g di zucchero di canna

75 g ml aceto bianco

150 ml di vino bianco

200 g di datteri denocciolati tagliati a brunoise

10 g di sale

 

Finitura

foglie di amaranto tricolore
sale Maldon
8 datteri denocciolati

 

 PREPARAZIONE 

 
Dividere il pesce spada in tranci di circa 150 g ciascuno. In una padella antiaderente, preriscaldare l’olio e la maggiorana e rosolarli isu ambo i lati, mantenendoli rosa al cuore.

Arrestare la cottura immergendo le fette di pesce nella salsa di soia con qualche cubetto di ghiaccio.

Salsa agrodolce di datteri

In una piccola casseruola, versare lo zucchero di canna e farlo caramellare a secco. Arrestare il procedimento con l’aceto e il vino, facendo evaporare l’alcool.

Aggiungere i datteri e il sale, coprire con un disco di carta da forno a contatto e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

 

Presentazione

Disporre il pesce spada al centro del piatto. Decorare con la salsa agrodolce di datteri, guarnire con datteri denocciolati, qualche foglia di amaranto tricolore e cristalli di sale Maldon.

Presentazione
Disporre il pesce spada al centro del piatto. Decorare con la salsa agrodolce di datteri, guarnire con datteri denocciolati, qualche foglia di amaranto tricolore e cristalli di sale Maldon.