Executive chef Francesco Apreda: Rombo al vino e alghe, fregola sarda e lumachine di mare
2,500g rombo
500ml vino rosso primitivo
10g miele di millefiori
300g lumachine di mare
70g pomodori maturi
100ml vino bianco
Aglio, prezzemolo e peperoncino
200g fregola sarda media
100g sedano
100g alga nori
150g goma wakame (misto di alghe giapponesi con peperoncino e sesamo)
Oyster leale
Salicornia cress
Cristalli di sale
Cottura del rombo: sfilettare ed eliminare la pelle al rombo e fare delle porzioni da circa 130g. A parte ridurre il vino quasi completamente e aggiungere il miele lontano dal fuoco, così da ottenere un ristretto di vino molto denso ed equilibrato. Spennellare poi i filetti di rombo con il ristretto di vino e chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e lasciarli riposare per circa 30 minuti. Poi cucinarli al roner a 59° per 18 minuti, aprire le buste e cospargerli di olio extravergine di oliva e cristalli di sale.
Lumachine di mare in umido: spurgare le lumachine per un istante in acqua in ebollizione, scolarle e passarle in un tegame con un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino tritato, bagnarle con il vino bianco e aggiungere infine i pomodori maturi sminuzzati, coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti. Una volta cotte sgusciarle e filtrare il brodo di cottura al colino fine, che andrà usato per la cottura della fregola sarda, mentre le lumachine tenerle umide sempre con la sua acqua di cottura con un’aggiunta di un trito fine di aglio, prezzemolo e peperoncino fresco.
Fregola sarda: tostare la fregola sarda in olio con una dadolata di sedano, una volta caldo bagnarlo con il brodo di cottura delle lumachine, aggiustare di sale e continuare la cottura aggiungendo altro brodo e acqua se necessita. Terminata la cottura e mantecare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Polvere di alga nori: frullare al bimbi le foglie di alga nori secche fino a polverizzarl
In conclusione: adagiare la fregola sarda sul piatto, poggiarci il rombo con sopra un un mucchietto di goma wakame, guarnire a giro con le lumachine, la salicornia cress, le oyster leaves e la polvere di alga nori
Francesco Apreda | Executive Chef | Hassler Roma
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