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Crudità di asparagi

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Crudità di asparagiCrudità di asparagi

ASPARAGI. Una ricetta dello chef friulano Stefano Basello. Ci ha incuriosito non solo per l'uso di asparagi cromaticamente diversi (sappiamo che lui crea composizioni artistiche quando impiatta le proposte) ma per l'abbinamento con le fave, che abbiamo recentemente pubblicato nella ricetta Risotto in verde asparagi e fave

Ingredienti 

Tre asparagi bianchi
Tre asparagi verdi
Tre asparagi viola
Germogli di pisello
Dieci fave sbollentate
Otto punte d’asparago verde

Per la vinaigrette


125 g miele millefiori
150 g lime e scorza grattugiata

Per l'uovo


Quattro uova di quaglia
Un uovo di gallina
100 g  pane grattato
100 gr farina


Procedimento

  1. Affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre tipologie.
  2. Preparare la citronette con il succo di lime e il miele.
  3. Sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle.

Per le uova

  1. Portare a bollore l'acqua, rompere le uova, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido.
  2. Quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattato.
  3. Da ultimo friggerle.

Come servire

  1. Condire le spirali d'asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l'uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte.
  2. Rifinire con le fave sbianchite e i germogli di asparago e pisello.

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