Chef William Zonfa del Magione Papale Relais: Pollo, funghi e rosmarino

Ingredienti per 4 persone:
3 petti di pollo con pelle
10 funghi interi
Olio al rosmarino
Funghi disidratati
Coulis di lamponi
Marmellata di mela cotogna

Procedimento:
Rosolare i funghi interi e spellati in padella con olio, aglio e un rametto di timo; cuocerli sotto vuoto a 66° vapore per 30 minuti. A cottura ultimata, centrifugare il tutto facendo attenzione che il liquido sia privo di grasso; ridurre lo stesso in un tegamino, in modo da ottenere la giusta densità.

Per i funghi disidratati:
Tagliare i funghi a lamelle sottili, immergerli in uno sciroppo di acqua e zucchero per 2 o 3 ore; una volta marinati asciugarli e adagiarli su una teglia, lasciare essiccare in forno a 60° secco per 3 ore.
Per l’olio al rosmarino:
In una busta sottovuoto mettere 2 dl di olio extravergine d’oliva con dei rametti di rosmarino, cuocere il tutto a 50° per 30 minuti e filtrare.

Per il coulis di lamponi:
Frullare 100 g di lamponi con 10 g di zucchero e passare il tutto in un colino.
Per la marmellata di mele cotogne:
Tagliare a dadini 100 g di mele cotogne, cuocerle in una casseruola con 80g di zucchero fino ad ottenere un composto denso.

Petto di pollo:
Pulire i petti dal grasso, salare e pepare, cuocere sottovuoto a 66° vapore fino a raggiungere la temperatura di 52° al cuore.

Per il piatto:
Rifilare il petto di pollo e rosolarlo in padella dalla parte della pelle, siringandolo con l’olio al rosmarino.
Disporre al centro del piatto il concentrato di funghi e adagiarvi il petto rosolato. Disporre la marmellata di mele cotogne tra due funghi disidratati e disporli agli angoli del piatto, guarnire con coulis di lamponi e gocce di olio al rosmarino.

Chef William Zonfa del Magione Papale Relais
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