Chef Pastry Thomas Raggi del ristorante Gimmy's: tortino al cioccolato di carota

Tortino al cioccolato di carota

PER 4 PERSONE

200gr di cioccolato extra amaro
200gr di albumi
75gr di zucchero semolato
50gr tuorli
48gr burro

SFOGLIE CROCCANTI DI CAROTA

300gr carota lessa
40gr zucchero a velo
66gr isomalto
15gr glucosio

GANACHE AL CIOCCOLATO

200gr cioccolato fondente
250gr panna 35%m.g
35 gr burro

SORBETTO ALLA CAROTA

500 gr acqua
500gr succo di carota
140 gr zucchero
5gr glucosio

PREPARAZIONE

FARCIA DI CAROTA
Ammorbidire la colla di pesce in acqua ghiacciata.Pulire le carote e passarle  alla centrifuga per ottenerne il succo.Trasferirlo in una piccola casseruola con  lo zucchero e portare a 70gradi UNIRE la colla di pesce strizzata e passare al colino versare il composto in una placca e fare rassodare per 3 ore passato questo tempo sfaldare la gelatina con una forchetta o un minipimer e trasferirla  in una tasca da pasticciere fino all'utilizzo.

TORTINO AL CIOCCOLATO E CAROTA
Sciogliere il cioccolato a 50/55°C e unire con il burro, amalgamando bene. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Incorporare al composto di cioccolato e burro un po’ di albumi montati per alleggerirla, poi aggiungere i tuorli mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Con una spatola versare delicatamente il resto degli albumi. Riempire gli stampini monodose a metà con il composto, porre al centro la farcia di carote chiudere con il resto del composto al cioccolato. cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 8 minuti.

SFOGLIE CROCCANTI DI CAROTA
Pelare e tagliare le carote a pezzetti, lessarle, tritarle e passarle al colino. riporre di nuovo la purea nel colino e lasciarla riposare senza esercitare alcuna pressione in modo che rilasci l'acqua in eccesso. Pesare 300g
di purea di carote lesse aggiungere i rimanenti ingredienti, trasferire in una piccola casseruola e portare ad 80°C. Frullare e conservare il composto in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, stendere un velo del composto su carta da forno o silpat aiutandosi con uno stencil per dare la forma preferita. Trasferire in forno a 45 C° per 48 ore. conservare le sfoglie in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità-

GANACHE AL CIOCCOLATO

Portare ad ebollizione la panna, versarla su cioccolato spezzettato e amalgamare bene. aggiungere il burro un po’alla volta, emulsionando con il frullatore ad immersione.

SORBETTO ALLA CAROTA

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero ed il glucosio, fino al
completo scioglimento dello zucchero. lasciare raffreddare, unire il frullato
di carota e trasferire nella sorbettiera a mantecare.

PRESENTAZIONE

Sfornare il tortino sul piatto e poi, di seguito, la ganache e il sorbetto di  carota alternando i vari componenti con le sfoglie croccanti. Guarnire a  piacere con una punta di ganache  sormontato da una carota baby.

Chef Thomas Raggi

Ristorante Gimmy's
via Privata Gemelli s. n. c.
23031 Aprica
Telefono 0342747048
web : www.hotelarisch.com