Chef Roberto Balgisi ristorante Casa Mia: Zuppa del mediterraneo cotta a 65 gradi con cime di rapa affumicate
Ingredienti per 6 persone:
- Mezza cipolla
- Mezzo porro
- Uno spicchio d'aglio
- 3kg di pesce del mediterraneo (scorfano, cappone reale, dentice, San Pietro, calamari)
- 3 pomodori ramati
- Prezzemolo quanto basta
- Due patate
- 250 ml di sauvignon blanc
- Un mazzo di cime di rapa
- Pistilli di zafferano di navelli
- Sale e pepe giamaicano a piacere
Procedimento:
Tagliare a brunoise la verdura e fare un soffritto leggero ,aggiungere la patata e il pomodoro.
Bagnare con il sauvignon e lasciare che evapori molto dolcemente, aggiungere l'acqua finché non copra la patata.
Tenendo una cottura molto bassa dimezziamo il liquido di cottura, infine si aggiungono i pesci puliti e tagliati a tranci mantenendo la temperatura molto bassa sui 65 gradi.
5 minuti prima di terminare unire lo zafferano e la scorza d'arancia.
Per affumicare le cime di rapa: in una padella bruciacchiamo dei legnetti di abete poi li riponiamo in forno a 30 gradi ventilato e in una placca a parte le cime di rapa scottate precedentemente.
Lasciare in forno per 4 minuti circa,poi saltare le cime con extravergine di oliva e adagiarle sopra il pesce a piatto ultimato.
Ristorante a Casa mia
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