Chef Roberto Balgisi ristorante Casa Mia: Zuppa del mediterraneo cotta a 65 gradi con cime di rapa affumicate

Ingredienti per 6 persone:

• Mezza cipolla
• Mezzo porro
• Uno spicchio d'aglio
• 3kg di pesce del mediterraneo (scorfano, cappone reale, dentice, San Pietro, calamari)
• 3 pomodori ramati
• Prezzemolo quanto basta
• Due patate
• 250 ml di sauvignon blanc
• Un mazzo di cime di rapa
• Pistilli di zafferano di navelli
• Sale e pepe giamaicano a piacere

Procedimento:

Tagliare a brunoise la verdura e fare un soffritto leggero ,aggiungere la patata e il pomodoro.

Bagnare con il sauvignon e lasciare che evapori molto dolcemente, aggiungere l'acqua finché non copra la patata.

Tenendo una cottura molto bassa dimezziamo il liquido di cottura, infine si aggiungono i pesci puliti e tagliati a tranci mantenendo la temperatura molto bassa sui 65 gradi.

5 minuti prima di terminare unire lo zafferano e la scorza d'arancia.

Per affumicare le cime di rapa: in una padella bruciacchiamo dei legnetti di abete poi li riponiamo in forno a 30 gradi ventilato e in una placca a parte le cime di rapa scottate precedentemente.

Lasciare in forno per 4 minuti circa,poi saltare le cime con extravergine di oliva e adagiarle sopra il pesce a piatto ultimato.

Roberto Balgisi

Ristorante a Casa mia