Chef Marcello Leoni: Alici gratinate in salsa di carote e cialda ai porri e tartufi e pomodori confit

Ricetta per 4 persone. Tempo di preparazione reale 1 ora e 30;

Alici: 4 alici intere per persona

Pulire le alici togliendo la testa e la spina centrale lasciando però la coda. Arrotolare le alici spolverandole prima con del pane grattugiato ripassando in padella con un filo d’olio, sale e pepe.

Salsa di carote:

1 carota

1 pezzetto di guanciale

1 foglia d’alloro

1 scalogno

1 patata tagliata fine

150 gr di brodo

Pelare e tagliare le carote sottili, mettere in padella con un filo d’olio, guanciale, alloro e lasciare

leggermente bruciacchiare. Quando iniziano ad essere colorate aggiungere lo scalogno e le patate a julienne e bagnare con del brodo di pesce finche cotte. Poi frullare.

Cialda porri e tartufo:

10 gr burro morbidi

10 gr farina di mandorla

10 gr farina 00

10 gr albume

20 gr porro tritato

1 cucchiaino di tartufo tritato

Mescolare le farine con l’albume e successivamente con il burro morbido. Quando il composto è

omogeneo aggiungere il porro ed il tartufo. Far riposare in frigor per 30 minuti e poi stendere su una

placca e cuocere a 150° C per 20 minuti.

Pomodori Confit:

3 pomodori ciliegina

Buccia d’arancia

Zucchero a velo

Timo sale

Pepe

In una placca stendere i pomodorini, condire con sale, pepe, timo, olio, scorza d’arancia, spolverare

con zucchero a velo e cuocere in forno ad 80°C per 1 ora e mezza.

Mettere la salsa di carote nel centro del piatto, adagiarvi sopra le alici intervallandole con le cialde.

Inserire i pomodori ai lati delle alici.