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Chef Luca Marchini del ristorante L' Erba del Re : Stinco di vitello, concentrato di patata, fagiolini, panna acida

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 stinco, 2 patate medie, 50g di centrifugato di fagiolini, 250g di panna, il succo filtrato di mezzo limone filtrato, 2g di iota,

12 g di sale, 5 g di pepe in grani, una costa di sedano, una carota e una piccola cipolla tagliati a pezzi grossolani, olio extravergine di oliva, lemongrass, timo limone, lamelle di rabarbaro fresco, germogli

Preparazione: Disossare lo stinco e pulire la carne dal tessuto connettivo. Rosolare la carne, raffreddare e mettere in un sacchetto sottovuoto con il sale e il pepe. Cuocere a bassa temperatura a 63 gradi per 40 ore circa.

Intanto preparare il fondo nella maniera classica utilizzando le ossa spezzate e la paratura della carne. Lavare le patate e cuocerle a 165 gradi in forno misto per 30 minuti, trascorso il tempo cuocerle in forno statico per 90 minuti a 180 gradi. Ricavare l’interno della patata, mescolarla senza condirla.

Per la panna acida scaldare la panna e aggiungere la iota frustare bene e portare a 80 °C per qualche minuto. Unire il succo di limone mescolare e mettere il tutto in un sifone.

Disporre 4 piccoli cilindri di patata al centro del piatto, adagiar vi il rabarbaro e il timo. Accanto versare il succo vegetale dei fagiolini. Unire la carne, la panna acida, il fondo, una grattugiata di lemongrass e i germogli

Chef Luca Marchini del Ristorante L'Erba del Re

Ristorante L'erba del Re
Via Castel Maraldo, 45
41121 Modena
Tel. 059 218188
Cell. 339 8960847
Fax. 059 392307 (ore ufficio)
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