Chef Gaetano Costa del Gaetanocosta Restaurant : La guancia di manzo e la polpa di granchio
Ingredienti per 4 pax
1 granseola da 400 gr.
2 guance di manzo
4 ossa di stinco di manzo
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 mazzetto dragoncello
1 lt vino bianco secco
Preparazione
In un tegame ampio fate rosolare il sedano la carota e la cipolla con i gambi del dragoncello fresco, aggiungete le guance di manzo insieme alla granseola e lasciate cuocere assieme dopo aver bagnato il tutto con del vino bianco secco e coperto il tutto con dell’acqua per circa 6 ore a fuoco moderato .
Con una schiumarola tirate su la granseola e spolpatela e rimettendo le frattaglie all’interno del tegame.
Tirate fuori anche le guance e lasciatele raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo in modo da far compattare la carne.
Con un frullatore ad immersione frulliamo il fondo e filtriamolo , lasciamolo ridurre fino a farlo diventare un sughetto ristretto
Facciamo bollire le ossa di stinco in acqua e una volta pulite le useremo come contenitore per la polpa di granchio che ripasseremo in padella al momento di servire.
La guancia è fredda , tagliamola di netto dandole la forma di un rettangolo o di un cubo se preferite , riscaldiamola nel fondo stesso filtrato e ridotto , e sistemiamola nel piatto.
Mettiamo la granseola nell’osso e posizioniamolo nel lato opposto alla guancia ponendo tra le due la salsa calda, guarniamo con un rametto di dragoncello e serviamo.
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