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Chef Fabrizio Tesse del ristorante Locanda di Orta: Trota Salmonata marinata agli agrumi, yogurt, barba dei frati, olive ammaccate

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Dosi per 4 persone:

1 filetto di trota salmonata da 600/700 gr.

1 arancia

1 pompelmo

1 vasetto yogurt bianco

1 vasetto di uova di trota

2 rapanelli

barba dei frati

24 olive taggiasche

erbe aromatiche (cerfoglio, aneto, maggiorana, timo limone, fiori eduli misti, germogli misti)

Per la marinatura

350 gr. zucchero

350 gr. sale

1 limone

1 arancia

Esecuzione marinatura:

mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati.

Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo.

Trascorse le 24 ore togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente.

Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.

Esecuzione piatto:

pelare gli agrumi a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi, con la mandolina affettare finemente i rapanelli.

Dal filetto di trota ricavare 8 cubi di circa 2 cm. per lato, disporli in 4 file da due sfalsate, appoggiare su un lato di 4 cubi una fettina di rapanello, tagliare una fetta di arancia ed una di pompelmo in 4 e disporle in ordine sparso, disporre in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di uova di trota, decorare con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, 5 cime di barba dei frati, i fiori, i germogli e le erbe aromatiche; ed infine con gocce di yogurt.

Chef Fabrizio Tesse

Locanda di Orta
Via Olina, 18 -
28016 Orta San Giulio (No)
Tel. +39(0)322905188
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