Chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare: La cappasanta tra i coralli di birra

 La cappasanta tra i suoi coralli cerca di ricreare le note visive del mare legate ai profumi di una Moretti Scura.

Ricetta per 6 persone:

24 Cappesante con guscio

Salsa di pomodoro 'Nduja

Sabbia di pane

Coralli di birra Chiari

Coralli di Birra Rossi

INGREDIENTI PER LA SALSA DI POMODORO 'NDUJA

200 gr di pomodoro biologico Belfiore

80 gr pomodori secchi

5 gr 'Nduja

olio EVO q.b.

INGREDIENTI PER LA SABBIA DI PANE

100 gr crosta di pane

100 gr di Corn Flakes

100 gr riso soffiato

olio EVO q.b.

INGREDIENTI PER CORALLI DI BIRRA

60 gr di Moretti scura

12 gr di albuni liofilizzati

45 gr di zucchero a velo

5 gr amido

35 gr di farina 0

INGREDIENTI PER CORALLI DI BIRRA Rossi

60 gr di Moretti scura

12 gr di albumi liofilizzati

45 gr di zucchero a velo

5 gr amido

35 gr di farina 0

polvere rossa(ottenuta dalla macerazione del riso nel concentrato di pomodoro)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa metteremo i nostri 200 gr di pomodori Biologici Belfiore in forno a 80° C per circa 10 minuti così che evapora tutta l'acqua al loro interno per una migliore riuscita della salsa al pomodoro. Iniziamo subito dopo con il pulire le nostre cappesante con guscio togliendole dalla propria conchiglia, le laviamo sotto acqua corrente e ci accertiamo di eliminare le vene sabbiose delle nostre cappesante. Quindi avvolgiamo il nostro mollusco in carta a nido d'ape asciutta in modo tale che si asciughi alla perfezione. Fatto questo andiamo ad assemblare il corallo chiaro di birra, mettiamo in planetaria 60 gr di Birra Moretti scura, 12 gr albumi liofilizzati, 45 gr di zucchero a velo, 5 gr di amido e i 235 gr di farina 0 e montiamo tutto insieme. Una volta che il nostro composto sarà ben omogeneo e leggermente spumoso, lo travasiamo in una sacca poche lasciandolo riposare in frigo per il tempo necessario(circa due ore) .Per il corallo di Birra rosso dobbiamo ricreare un colorante naturale :macero del riso crudo con una piccola quantità di concentrato di pomodoro per 4 ore;passate le 4 ore vado ad essiccare in forno a 60°C in modo che si asciughi bene.Frullo il tutto e vado a creare i miei coralli rossi con la stessa procedura del primo composto.Ormai i pomodori biologici Belfiore avranno terminato la cottura e li possiamo frullare con il cutter insieme a 50 gr di noci precedentemente sgusciate, a 80 gr di pomodori secchi e 5 gr di 'Nduja. Andrete ad aggiustare di olio quanto basta perché la salsa risulti bella lucida ed omogenea; come prima metteremo il tutto in una saccapoche e subito in frigo. Per la salsa di pane invece iniziamo con il tagliare 100 gr di croste di pane e le cuociamo a fiamma viva in padella con olio EVO non troppo profumato, corn flakes, il riso soffiato ed infine sale e pepe. Una volta che il tutto avrà una piacevole tostatura andremo a frullare nel cutter a secco creando così la sabbia di pane. Ora che le nostre pesate sono terminate andiamo a disegnare dei veri e propri coralli con il composto di birra scura su una placca antiaderente e mettiamo in forno a 190° C per 5 minuti (ne serviranno 24). Mi raccomando, pronti subito a toglierli dal piano di cottura appena saranno pronti, onde evitare che si attacchino definitivamente. Ora che abbiamo il tutto possiamo iniziare a cuocere le nostre cappesante su piastra di ghisa o padella antiaderente ben calda con un semplice filo d' olio. Importante è far toccare ogni singola parte della cappesanta sul piano cottura conferendogli una doratura eccelsa, sale Maldon quanto basta.

Ed infine la composizione del piatto:

stendete sul piatto la salsa di pomodoro e 'Nduja come a tracciare un segmento; adagiate 4 cappesante a uguale distanza, una spolveratina su ciascuna di sabbia di pane ed infine metteremo a nostro gusto i coralli di birra, filo d'olio EVO a chiudere ed il piatto è terminato.

Chef Deborah Corsi

La Perla del Mare
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