Chef Dario Picchiotti dell' Antica Trattoria di Sacerno: Passatelli bolognesi asciutti con gamberi rossi, lardo di Colonnata Igp e timo al limone
Ingredienti per 4 persone
28 gamberi rossi (consigliati quelli proveniente da Porto Santo Spirito)
60 grammi di lardo di Colonnata Igp
1 scalogno di Romagna Igp
1 bicchiere di Brandy
1 mazzetti di timo limonato
olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta
Ingredienti per i passatelli
150 grammi di parmigiano reggiano Dop 30 mesi grattugiato
120 grammi di pane grattugiato
4 uova
sale e noce moscata quanto basta
Preparazione
Per i passatelli
Impastare gli ingredienti fino a raggiungere una massa compatta e far riposare 2 ore in frigo ricoperto da pellicola.
Pulire i gamberi, avendo cura di eliminare il filo dell’intestino e conservare 12 gamberi con la testa. Le 16 teste rimanenti saranno utilizzate in seguito.
Soffriggere lo scalogno in olio extravergine di oliva fino a che non imbiondisce, quindi unire le 16 teste di gamberi, saltarli a fuoco vivo e schiacciarli con una forchetta per far rilasciare i sughi. Sfumare con il brandy fiammeggiandolo e assicurandosi di sfumare completamente l’alcool.
Togliere le teste con una ramina e, a fuoco spento, aggiungere le 16 code tagliate a pezzetti. In un’altra padella sciogliere il lardo tagliato a listarelle a fuoco lento e saltarvi i 12 gamberi con la testa a fuoco vivo per 2 minuti. Schiacciare la massa per i passatelli in uno schiacciapatate a buchi larghi. Lessarli in acqua bollente e salata, scolandoli quando vengono a galla. Saltare i passatelli nella padella con i gamberi a pezzetti e aggiungere numerose foglioline di timo limone. Impiattare i passatelli e adagiarvi sopra il lardo e 3 gamberi per ogni piatto a mo’ di guarnizione.
Abbinamento consigliato dalla sommelier: Riesling Scharzhofberger Spattlese 2004 – Cantina Egon Muller
Antica Trattoria di Sacerno
Via di Mezzo Levante 2b,
40012 Calderara di Reno, Bologna
tel. 051-6469050 - cell. 392-9448022,
Foto: Gabriele Triossi
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