Chef Ciro de Marino della Tenuta San Domenico: Darna di Ricciola con Menesta Maretata
(tipico piatto della tradizione napoletana di carne rivisitato con ricciola)
ingredienti:
300 g di bietola
300 g di broccoli
300 g di spinaci
300 di verza
200 g di cotenna di maiale
1 ricciola da un kilo e mezzo
pomodorini
limone
procedimento:
pulire tutti gli ingredienti accuratamente
con la lisca e la testa preparare un brodo aggiungendo sedano carote, cipolla e alloro.
per la cotenna cuocere a bassa temperatura sotto vuoto per almeno 8 ore,una volta fato il brodo filtrarlo e inserire le verdure una per volta;per la ricciola formare dei quadrati e cuocerli dal lato della pelle per 10 minuti a fuoco alo in una padella antiaderente;finire la cottura con il brodo .
per l'assemblaggio del piatto,in un piatto fondo inserire la minestra e il brodo e adagiare la ricciola e in fine tagliare la cotenna e adagiarla sopra finire con una grattata di limone e pomodorini a quadrucci
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