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Chef Christian Contu del ristorante Il Convito della Venaria: Croccante di coniglio al timo, spuma di parmigiano reggiano e pino mugo

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Ingredienti per 10 persone

  • filetto di coniglio 700gr
  • timo 50 gr
  • grissini al mais 200gr
  • olio extra vergine frantoio Armillotta Monte Sant’Angelo (FG) 50 gr

Per la spuma di parmigiano reggiano:

  • latte fresco 75 gr
  • panna fresca 275 gr
  • parmigiano reggiano 200 gr
  • tuorlo d’uovo 50 gr

Per la riduzione di pino mugo:

  • Liquore al pino mugo 200 gr di nostra produzione

Preparazione

Per il coniglio

Tagliare i filetti di coniglio a cubetti da 20 gr (3 a porzione),unirlo al timo sfogliato e pepe nero macinato, far marinare per osmosi sottovuoto per circa 4 ore.

Macinare al tritacarne con una ghiera grossa i grissini e setacciarli lasciando solo delle briciole medio piccole.

Passare i cubetti di coniglio nelle briciole di grissini, pressandoli molto bene in modo da ottenere una panatura uniforme, disporli su una teglia con dei rametti di timo, irrorarli di olio extra vergine.

Per la spuma

Portare i liquidi a 85°c, unire il parmigiano ed i tuorli, frullare il composto e passarlo al colino fine. Mettere il composto nel sifone, servire caldo.

Per la riduzione di pino mugo

Portare il liquore al pino mugo ad una temperatura di 108°c, lasciar raffreddare.

Presentazione

In una fondina porre con il sifone la spuma calda di parmigiano reggiano ed aggiungere i cubetti di coniglio infilzati con uno spiedo, cotti in forno per 5 minuti a 200°c, guarnire con i rametti di timo scottati e finire con un filo di riduzione di pino mugo e germogli di shiso.

Lucia e Christian

IL CONVITO DELLA VENARIA
Via Andrea Mensa 37/g
10078 Venaria Reale( TO)
Tel / Fax 011 45 98 392
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Crediti Fotografici: Pino Scavo


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Riproduzione riservata

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