Arcangelo Dandini del ristorante L' Arcangelo

Coda alla vaccinara secondo lo chef Andrea Dandini del ristorante L'Arcangelo di Roma Ingredienti per 6 persone:

Coda di manzo 2 kg circa,

abbondante sedano( 1 kg cira , anche se anticamente si metteva tanta coda quanto sedano )
4 carote,

1 cipolla, lardo,

300 gr di salsa di pomodoro,

sale pepe bianco di Sarawach, vino bianco

Preparazione:
Lavate bene la coda sotto l'acqua corrente, per eliminare ogni traccia di sporcizia o di sangue. Tagliate la coda a tocchetti, facendo attenzione a tagliare fra una vertebra e l'altra. Immergete i pezzi di coda in una pentola d'acqua in ebollizione. Sbollentateli per circa 10 minuti, asciugateli e teneteli da parte.

Fate un trito finissimo di aglio, prezzemolo, carota e cipolla. Tritate anche il lardo,fate scaldare, aggiungete le verdure e il lardo tritato e fate soffriggere. Unite i pezzetti di coda al soffritto, mescolate e rosolate.

Quando la carne avrà preso un po' di colore aggiungete sale e pepe per insaporire. Continuate a soffriggere aggiungendo a poco a poco del vino bianco. Fate evaporare (ci vorranno circa 15 minuti), dopodiché diluite la salsa di pomodoro in 300 ml d'acqua calda e versatela nel soffritto.

Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 4 ore. Se il sugo si asciuga troppo, bagnate di tanto in tanto con dell'acqua calda.
Ora pulite il sedano, lavatelo, tagliatelo a pezzi, unitelo alla carne dopo le 4 ore di cottura e lasciate cuocere ancora per 30 minuti. A questo punto, versate la vostra coda alla vaccinara .

Accorgimenti:
Attenzione: quando la carne si stacca facilmente dall'osso, significa che è cotta.
Il sedano dovrebbe rimanere al dente e non va aggiunto in cottura troppo presto.
Per limitare la pesantezza del piatto, sostituisci lo strutto con l'olio extravergine d'oliva.
Si tratta di una ricetta che richiede parecchie ore per la preparazione. Se dovete servirla a pranzo, calcolate bene i tempi. In alternativa, potreste prepararla dalla sera prima (anche se è sempre meglio servirla calda e appena fatta).

 

 

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