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B come broccoli, B come baccalà, B come Buttazzoni

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Zuppa di broccoli, baccalà gratinato, polvere di capperi, mandorle amare di Noto e pomodori confit. Ricetta di Stefano Buttazzoni del ristorante Matiz da Otto di Timau (ristorante finalista per il Friuli Venezia Giulia al Festival Triveneto del Baccalà. Innanzi tutto bisogna preparare la polvere di capperi che ha bisogno di 48 ore di essiccazione ad aria forzata. Io ho usato fiore di capperi di Pantelleria, li ho sciacquati sotto l'acqua corrente molto fredda, li ho asciugati e messi in essiccatoio (60° per 48 ore). Una volta essiccato li passerò alla moulinette fino a ottenere una polvere. Per la granella ho utilizzato mandorle amare di Noto, che per me sono il massimo sul mercato. Le ho messe in forno a circa 130° gradi fino alla tostatura riconoscibile dal colore ambrato; poi le ho frantumate con un coltello per non perdere gli oli essenziali.

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