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Asparagi al brusco dello chef Enrico Crippa

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asparagi con salsa brusca ed erbe di stagioneasparagi con salsa brusca ed erbe di stagione

"Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, con il loro profumo unico, verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato, ho un chiaro segnale  che la primavera è arrivata", spiega  Enrico Crippa, introducendo il piatto del mese di maggio, asparagi al brusco, presente in menù, solo per pochi mesi, tra marzo e giugno. Per preservare al massimo le sue proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo di olio.

Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese*, qui rivisitata con note più leggere e fresche. Si utilizzano infatti solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo - come solitamente si usa per la salsa bernese - sostituendo però l’olio al burro. Una volta montata la salsa, si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca.asparagiasparagi

Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe - edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape - accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.

*Salsa brusca: si fa solitamente con uova sode, senape cremosa, aceto, sale e pepe. 

 

Piazza Duomo. Il ristorante

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. 


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