Anguilla laccata e brodo affumicato

Anguilla laccata e brodo affumicato, ph Alex Moling

Per i nostri lettori, per gentile concessione, una delle ricette più celebri del progetto Cook the Mountain di Norbert Niederkofler. Creazione del giovane chef Michele Lazzarini del ristorante Rosa alpina di San Cassiano. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la salsa di lenticchie
* 1 kg frumento * 1 kg lenticchie di montagna * 10 g aspergillus (sorta di fungo-muffa) * 550 g sale * 2,8 lt di acqua.
Per la lacca dell'anguilla
* carcasse di anguilla * salsa di lenticchie.
Per lo sciroppo al fieno
* 1 lt acqua * 300 g zucchero * 500 g fieno
Per l'anguilla
* 1 anguilla da 2 kg circa * 100 ml sidro * 35 ml salsa di soia * 28 ml sciroppo fieno * * 30 ml aceto balsamico di mela * 10 g miele.
Per il brodo d‘anguilla
* 400 ml consommé di manzo * 50 g di carcasse di anguilla * 50 g di anguilla affumicata.
Per l'insalatina
* 4 ravanelli piccoli * 3 cipollotti * 15 g piselli freschi * 20 g lattuga asparago * 5 g erba porro * 20 g portulaca di vari tipi.
PREPARAZIONE
Salsa di lenticchie
Mettere in ammollo in acqua fredda le lenticchie per 12 ore, cuocerle successivamente in forno a vapore a 100 gradi per un'ora, raffreddare. Tostare il frumento e macinarlo grossolanamente, unirlo alle lenticchie e cospargere con aspergillus. Incubare in camera fermentazione a 35 gradi centigradi, mantenendo una temperatura interna tra i 28 e i 31 gradi per facilitare la crescita della muffa. Passate 36 ore, si formerà un leggero strato di muffa sopra il composto. Fare bollire l'acqua e aggiungere il sale, raffreddare.
Versare in un contenitore per salsa la soia e l'acqua e aggiungerci le lenticchie. Chiudere il contenitore con un tappo ermetico avendo cura di aprirlo una volta a settimana per un anno, mescolando il suo contenuto. Passato un anno, filtrare il tutto con l'aiuto di un'etamina e la salsa sarà pronta.
Lacca di anguilla
Tostare le carcasse di anguilla alla brace, unirle agli altri ingredienti precedentemente amalgamati e porre in un sacchetto sottovuoto. Lasciare in cella per 2 settimane prima di utilizzarla.
Anguilla
Sfilettare l’anguilla e infilzarla con degli spiedini di acciaio, cuocerla alla brace senza utilizzare alcuna griglia, togliere la pelle e tagliarla a cubetti di circa 1 cm per lato; infilzare 5 pezzetti di anguilla su uno spiedino di legno e ultimare la cottura alla brace laccando durante la cottura.
Sciroppo al fieno
Unire l’acqua e lo zucchero, fare bollire e ottenere uno sciroppo, nel frattempo tostare il fieno in forno a 160 °C per 45 minuti. Unire il tutto a caldo e mettere in un sacchetto sottovuoto lasciando in cella per 10 giorni, filtrare e conservare.
Brodo d’anguilla
Tostare le carcasse alla brace, aggiungerle al consommé di manzo assieme all’anguilla affumicata tostata in padella, lasciare sobbollire per 2 ore e filtrare. Lasciare in cella in modo che il grasso si separi e poi rimuoverlo.
Insalatina
Lavare e pulire tutte le verdure, sbaccellare i piselli, tagliare i ravanelli a specchietti, la lattuga asparago a brunoise e il cipollotto a rondelle, saltare in una padella rovente con un filo di olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sapore e condire con l’erba porro tritata. Ripetere l’operazione anche con la portulaca.
IMPIATTAMENTO
Adagiare l'insalatina di verdure nel piatto, coprirla con la portulaca, porre lo spiedino di anguilla a fianco, ultimare con il brodo e qualche goccia di olio alla cipollina.