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Andrea Alfieri Majestica Mountain Charme Hotel

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Chef Andrea Alfieri, chef del Majestic Mountain di Madonna di Campiglio propone una tartare di salmerino al the affumicato e pino mugo. Ingredienti per la Tartare di salmerino :
250 gr di filetto di salmerino, uova di salmerino, 10gr di senape rustica, 5  gr di erba cipollina, sale affumicato, olio evo, pepe rosa

Procedimento : Tagliare a coltello il filetto di salmerino condirlo con gli altri ingredienti e tenere da parte .

Salmerino confit :

Salmerino confit :
200 gr di cubi di filetto di salmerino
500 gr di olio evo
sale alla vaniglia

Procedimento : Tagliare a cubi di 50 gr l uno condirli con il sale alla vaniglia. Portare a 65° l olio e mettere a cuocere i cubi per 12 mn scolare e tenere in caldo

Fegato “grasso” di salmerino

2 fegati di salmerino
sale speziato
150 gr di calvados
150 gr di cognac
30 gr di zucchero di canna
pepe nero in polvere
500 gr di latte

Procedimento: pulire i fegati , e metterli a marinare nel latte per 12 ore in frigo per spurgarlo . Asciugarli dal latte , condirlo con sale pepe zucchero di canna e il calvados e cognac e marinare per altre 12 ore. Asciugare il tutto  e rosolare il fegato in una padella antiaderente con un filo di burro chiarificato .

Salmerino marinato e leggermente affumicato

200 gr di filetto di salmerino
500 gr di sale
500 gr di zucchero
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di erba cipollina
30 gr di zenzero grattuggiato
1 scorza di limone
1 n scorza di arancia

Procedimento: cospargere i filetti con le erbe tagliate fini , gli agrumi e lo zenzero , coprirli con il sale e zucchero mischiati insieme e lasciare in frigo per 24 ore a marinare. Pulire bene i filetti dal sale e mettere in una teglia e affumicare con legno di faggio

Infuso di pino mugo e the affumicato :

1 l di acqua
60 gr di miele di pino mugo
60 gr di aghi di pino mugo
2 n bustine di the affumicato
3 gr di xantana

Procedimento: fare bollire l acqua e mettere in infusione tutti gli ingredienti a parte la xantana . Dopo 3 ore filtrare il tutto e mixare la xantana e tenere tiepido

Composizione del piatto

Sistemare a cerchio nel piatto una quenelle di tartare , il cubo confit con sopra il fegato rosolato , un trancetto di quello affumicato e marinato , decorare con erbe e germogli e completare il piatto con l 'infuso

Chef Andrea Alfieri

MAJESTIC MOUNTAIN CHARME HOTEL ****
P.ZZA RIGHI 33,6 MADONNA DI CAMPIGLIO TRENTINO
TEL 0465 441080


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