Agnello arrosto con cipollotto caramellato

Agnello arrosto

Lo Chef Rocco De Santis del Brunelleschi Hotel di Firenze continua a regalare emozioni anche a distanza per chi ama la buona cucina: per voi la sua ricetta l dell’Agnello arrosto, piatto signature proposto abitualmente nella carta del Ristorante Santa Elisabetta 2 stelle Michelin. È un piatto che evoca ricordi e stupisce per la sua originalità, e prevede l’utilizzo di ingredienti ricchi di sapore. De Santis infatti, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, rivisitati con una sintesi alleggerita e contemporanea. Se non avete il pacojet o il cannello potete sempre prendere spunto per gli abbinamenti. 

Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato

Ingredienti

700 g carrè di agnello

200 g di caprino del Mugello

250 g di levistico

100 g di olio di semi di girasole

50 g olio extravergine di oliva

500 g di cipollotto nocerino

50 g panna da cucina

50 g zucchero di canna

rosmarino e timo q.b.

qualche spicchio di aglio

sale q.b.

Procedimento

Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, dividerlo quindi in 4 parti.

Riporlo in una teglia con olio sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.

Sfogliare il levistico, sbollentarlo e poi strizzarlo e condirlo con sale, olio di semi e olio di oliva. Riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare.

A completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina; per estrarre l’olio di colore verde intenso, porre in un contagocce.

Sbollentare il cipollotto per pochi minuti in acqua, operazione che aiuterà a una maggiore digeribilità.

Successivamente affettarlo sottilmente e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo

Una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con coperchio e lasciare stracuocere lentemente sino a che imbrunisce.

Una voltra stracotto adagiarlo in una placchetta ben steso, cospargerlo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée.

Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustare di sale sino a ottenere una crema liscia e omogenea.

A questo punto lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in una sac a poche.

Rosolare il carré con olio e aromi sino a cottura desiderata, togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche secondo.

In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino, praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico, disporre la crema di cipollotto a piacere e infine il carré di agnello, glassare il tutto con jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa.

Decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra ed erbe di campo.