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Erbazzone contemporaneo

E' di Sauro Antonioli, chef di Caffè Arti e Mestieri, Ristorante del Buon Ricordo a San Pietro sulla via Emil, questa invitante ricetta dell'erbazzone contemporaneo. L'erbazzone è una torta salata di schietta tradizione reggiana (Reggio Emilia),  tuttora molto popolare nelle case e nei locali pubblici, dove lo si consuma con estrema naturalezza anche per la prima colazione. L'erbazzone in dialetto viene chiamato ‘scarpasòun’, italianizzato in scarpazzone, perché nella sua preparazione le parsimoniose massaie contadine usavano non solo le foglie della bietola ma anche il suo fusto bianco, vulgo ‘scarpa’, da cui il nome corrente del piatto. L’origine della ricetta è riconducibile alle varie ‘herbolate’ d’antica consuetudine padana: una per tutte, l’‘herbolata de maio’, – “vietole, petrosillo, cascio, ova…” – descritta da Maestro Martino nel XV secolo. L’erbazzone è recentemente è assurto alle cronache locali per la sollevazione popolare seguita alla decisione di escluderlo dalle mense scolastiche, come se fosse di danno alle future generazioni. Lo chef Antonioli ce lo presenta alleggerito nella componente grassa, tanto nel ripieno quanto nell'involucro.  con una doppia salsa, di Parmigiano-Reggiano e di zucca.  La sfoglia tradizionale viene sostituita da una leggerissima pasta ‘kataifi’, che si ottiene tagliando a spessore di capelli d’angelo della pasta ‘fillo’, tipica della cucina mediorentale facilmente reperibile anche tra i prodotti surgelati nostrani.  

Ingredienti per 4 persone

1 kg di bietole lavate e tagliate
300 g di spinaci lavati e tagliati
500 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
sale e pepe
300 g di zucca cotta a vapore
1 porro tagliato a mirepoix
pasta kataifi
olio extravergine d’oliva
burro

Procedimento

Tagliare i porri a mirepoix (piccoli cubetti) e rosolarli nell’olio extravergine; tritare bietole e spinaci grossolanamente e passarli sul fuoco in padella con una presa di sale e una spolverata di pepe, lasciando che gli ortaggi si asciughino del liquido di vegetazione. A questo punto aggiungere la zucca preventivamente lessata e lasciare che anch’essa si asciughi. Aggiungere il formaggio grattugiato e battere con il coltello, stendendo il composto in una placca. Aspettare che questa farcitura si raffreddi e tagliarla a cubi, che andranno accuratamente rivestiti con la pasta kataifi; guarnire ogni piccolo erbazzone con burro e formaggio grattugiato e passare in forno preriscaldato a 190 gradi. Sfornare dopo un quarto d’ora circa e lasciare intiepidire; servire l’erbazzone con una salsa di Parmigiano-Reggiano e una salsa di zucca.

Caffè Arti e mestieri Via Emilia San Pietro, 16  Tel. 0522.432202Tel. 0522.432202

 

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