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Ramen carnici con Cicerbita alpina in brodo di faraona e rosa canina

l ramen sono un tipico piatto giapponese (di origini cinesi): trattasi di tagliatelle servite in brodo di carne e/o pesce. Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell'Hokkaidō (fonte Wikipedia). Ora abbiamo anche i ramen carnici: chi poteva crearli? Un cuoco che fa della ricerca e della sperimentazione in cucina la sua mission (ovviamente sempre strettamente legate alla tradizione). "Sono da sempre innamorato della cucina tradizionale" ci spiega Stefano Buttazzoni, cuoco del ristorante gourmet Margò dell'Hotel La Perla di Ravasceltto.

Il mio interesse per il mondo giapponese è via via cresciuto man mano che mi sono reso conto che la cucina giapponese è fortemente legata al proprio territorio, si utilizzano tecniche avanzate però messe al servizio della cucina tipica. Un po’ quello che è il mio mondo e che cerco di fare anch'io con la cucina carnica.  Dallo chef nipponico Seijy Yamamoto ho visto fare la pasta di “ramen “ con le alghe, quindi alghe e riso. In  Carnia di certo non potevo trovare alghe però abbondante Cicerbita alpina (il radic di mont, oggi così di moda).  Leggi anche Cicerbita alpina detta anche radicchio dell'orso 

Ho fatto essiccare la Cicerbita a 50° gradi per 3 giorni, l’ ho polverizzata e ho impastato con la farina di riso la polvere ottenuta. Risultato ottimo raggiunto al primo tentativo.

Ma come condirli ? Prima ho pensato a un banale brodo di faraona, poi ho cercato di immaginare altri abbinamenti fino ad arrivare ai fiori. Sì i fiori! E nel nostro terrritorio quale miglior fiore della rosa canina?
A questo punto ho fatto un brodo leggero ma concentrato di faraona passato a mo' di consommè, ho fatto macerare la bacca della rosa canina per una notte. Poi ho filtrato il tutto e ho aggiunto dei petali di rosa canina fatti macerare in olio di vasellina per due settimane. Il risultato è stato il "ramen carnico” decisamente apprezzato dagli ospiti a tavola.

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