pasta a cinque buchi credit Sicilafan.itConosci la pasta catanese a cinque buchi (che’ cincu puttusa), i maccheroni con un buco centrale e quattro buchi laterali più piccoli? Si prepara nella zona del Catanese solo per Carnevale, in continuazione dei festeggiamenti per Sant'Agata. Sugo grasso o ricco ragù a base di carne e grasso di maiale: salsiccia, cotenna, puntine.
La Tenuta il Ciocco, che nei suoi ristoranti propone molti prodotti del territorio, ci invia questa ricetta antica di un pane di patate, che è anche Presidio Slow Food. Secondo la tradizione, il pane di patate si ottiene da un impasto di farina di grano macinato a pietra, farina di farro della Garfagnana, lievito madre, lievito di birra, sale e acqua. Viene cotto in forno a legna. E rimane morbido per circa una settimana! Il suo nome è anche il garfagnino. Le patate, coltivate prevalentemente nella zona di Sillano, a 1200 metri di altitudine, sono patate rosse, di piccole dimensioni, molto saporite e compatte.
Pane di patate
Ingredienti
250 g di patate lesse
500 g di farina di grano
500 g di farina di farro
25 g di lievito di birra
lievito madre
sale e acqua secondo necessità
Procedimento
Lessare le patate, scolarle e sbucciarle.
Unire le patate lesse, sbucciate e schiacciate, alla farina e al sale. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida.
Aggiungere l'acqua con il lievito alla farina e alle patate e lavorare il tutto con le mani sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per 2 ore.
Dare al pane la forma che si desidera e lasciarlo nuovamente lievitare in teglia.
Infornare a 180 °C per un’ora circa e comunque sino a quando il pane diventa dorato.
frittata di maccheroniVi propongo una ricetta che è perfetta per la Pasquetta (da proporre anche in terrazzo o nel giardino di casa), ma che è capace di farci sognare i nostri prossimi giorni al mare, dei quali la frittata di maccheroni è l'accompagnamento ideale!
Questa ricetta ci è stata proposta e suggerita per uno dei nostri appuntamenti qbisti con le nuove filiere. Il cuoco è Giovanni Spadari, agronomo di grande esperienza, consulente anche per l'azienda agricola Dorigo. Appassionato cultore della cucina tradizionale, sia veneta, sia friulana. Alessio Dorigo ha scelto per l'abbinamento un Blanc de Noir, proposta forse inconsueta, ma risultata vincente. Impiattamento in ciotola del baccalà con crostoni di pane: accostamento affine allo spumante classico estremo.
BACCALÀ ALLA VICENTINA
Ingredienti
1 kg di Stocco Norvegese già ammollato * ½ litro di latte * 80 g di olio di oliva * 500 g di cipolla * 60 g di polpa di acciughe (potete acquistarle fresche e poi eliminare lisca e pelle oppure comprare un vasetto di acciughe già pulite, sono anche salate, quindi non serve altro sale) * 2 spicchi di aglio * una manciata di prezzemolo * farina q.b. * parmigiano grattugiato.
Preparazione
Pulite lo stoccafisso - Stocco Norvegese - togliendo pelle e lische, ma lasciandolo intero.
Nel frattempo preparate un soffritto con l'olio, la cipolla e l'aglio affettati.
Unite poi, mescolando bene, la polpa di acciughe ben lavate e il prezzemolo tritato.
Aprite bene lo stoccafisso, spargetevi all'interno un velo di farina, un velo di parmigiano, poi versatevi sopra metà del soffritto di cipolla, acciughe e prezzemolo che avete preparato e che si sarà trasformato in una sorta di salsina.
Piegate a metà lo stoccafisso (Gadus morhua, merluzzo artico norvegese, pescestocco, insomma il vostro baccalà) richiudendolo.
A questo punto potete tagliarlo a fette piuttosto larghe, che infarinerete e che passerete nel formaggio grattugiato.
Disponete le fette così lavorate a strati in un tegame capiente, versatevi sopra il resto della salsina, bagnandola con il latte in modo che penetri anche sul fondo.
Finite il tutto con un leggero filo di olio di oliva.
Fate cuocere a fuoco molto basso, non meno di quattro ore.
Nel caso, bagnate con qualche cucchiaio di latte caldo, non serve mescolare, oppure fatelo molto delicatamente, per non rompere le fette di baccalà.
Lasciate riposare il piatto almeno un giorno prima di servirlo.
L'articolo con la ricetta e l'abbinamento sono stati pubblicati nel numero di ottobre 2020 del mensile qbquantobasta.
#ricettadellatradizione. In molte regioni d'Italia si preparano dei dolci per le feste dei Santi e dei Morti. A Trieste, è noto, abbiamo le favette, che sono ormai dette favette triestine. Qui la nostra ricetta Come fare le favette triestine Ma, udite udite! Le favette erano anche friulane. Lo scopriamo dal ricettario dei conti Caiselli nel volume Mangiar e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini. Da provare sicuramente queste varianti.
Prima ricetta: Fave dei morti. "Un bianco d'uovo si mescola con once tre e mezzo di zucchero, il sugo di mezzo limone, tre once e mezzo di mandorle peste e quando è bene amalgamato, si mettono sul bandone (lamiera) piccolissime focaccette che si cucinano in forno. Si fanno anche macinando pignoli con altrettanto zucchero, e aggiungendovi cioccolato, o rosso per dar colore".
Seconda ricetta: Favette. "Mandorle gr. 500, zucchero gr. 500, una noce moscata grattugiata, un po' di rosolio, 2 tuorli e un albume. Nel caso che la pasta non si potesse unire, si aggiunge un po' di farina".
Nota:Le favette erano in uso verso la fine dell'800: "In qualche paese, specie nelle città e nei borghi più grossi, si mangiano certi pasticcini (preparati dai ciambellai) detti Favetis dai muarz, che forse sostituiscono le fave cotte imbandite nelle agapi di altri tempi". (Ostermann-Vidossi).
Tra le centinaia di formati di paste italiane, oggi vi vogliamo raccontare delle busiate, tipiche della zona del Trapanese. Si tratta di una sorta di maccheroni che vengono attorcigliati intorno a un apposito ferro creando la classica forma a spirale. Il nome “busiata” deriva dal termine dialettale “buso” che può indicare sia il ferro con cui ancora oggi si lavora la maglia per realizzare prodotti artigianali in lana o cotone, sia uno stelo sottile della disa una sorta di giunco che i contadini utilizzavano per legare i fasci di spighe.
Per preparare le “busiate” si utilizzano solo tre soli ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. L’utilizzo della farina di semola di grano duro garantisce la giusta ruvidità all’impasto rendendo la pasta adatta ai diversi condimenti.
Il sugo ideale per condirelle è il pesto alla trapanese, ma vanno benissimo anche il ragù di carne, sugo di carciofi o con pesce spada e melanzane e alla marinara con gambero rosso di Mazara del Vallo e vongole. Ecco come preparare le "busiate".
PUGLIA. Focaccia alla cipolla. Ricordate il famoso modo di dire? "Piuttosto mangio pane e cipolla!" A indicare che si è disposti a nutrirsi di qualcosa di umile e plebeo piuttosto che piegarsi a qualche sopruso. In questo caso invece il desiderio è quello di dire Sì, la voglio, questa focaccia alla cipolla è un riassunto di delizie! La ricetta ci è arrivata da Paolo Leoci, che promuove le biodiversità della sua regione, la Puglia.
Una ricetta di Daniela Doretto, nel nome del suo amore per il Salento. Per chi si collega per la prima volta con la nostra rubrica - creata dal primo aprile 2020 in onore del grande Artusi (la data ricorda il bicentenario della scomparsa) - specifichiamo che non sono ricette tratte dall'Artusi, ma ricette delle regioni italiane, come simbolo della sua opera che ha unificato di fatto la nostra cultura gastronomica e culinaria. La caratteristica della preparazione di questa ricetta è che la tria, vocabolo dialettale a indicare una pasta fatta a mano e tagliata a striscioline, va in parte lessata e in parte fritta.
Ciceri e trie
INGREDIENTI
240 g di ceci
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
2 carote
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
80 g di tagliatelle fresche di semola di grano duro
BICENTENARIO ARTUSIANO. 8 APRILE. Oggi vi rimandiamo al link della rubrica #parolegolose che racconta la storia di uno dei primi piatti (o piatti unici) più rappresentativi della cucina del sud d'Italia: il timballo, declinato in modo diverso quasi in ogni regione. Timballo parola golosa
Segnaliamo che l'Artusi non parla di timballi come primi piatti, ma la sua ricetta n. 279 descrive come fare il timballo di piccioni. E lo mette nella sezione Umidi.
La zuppa di cozze è un piatto semplice e saporito, che a Napoli si prepara il Giovedì santo, in ossequio a un'antica tradizione, introdotta, pare, da Ferdinando I di Borbone. Pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e freselle bastano a preparare la versione più semplice della zuppa. Per chi preferisse un piatto più sostanzioso, è prevista l’aggiunta di tentacoli di polpo verace lessato e dei maruzzielli, le lumachine di mare.
La ricetta originale si prepara con un soffritto di aglio e olio piccante, a cui vanno aggiunti, secondo il proprio gusto, dei pomodori pelati.
Il re delle Due Sicilie, ghiottissimo di mitili, per non disobbedire alle regole dell'astinenza e del digiuno, imposte dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco, dette ordine ai propri cuochi di cucinare per pranzo una semplice zuppa servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.
Una zuppa talmente buona, che da allora è entrata a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana, anche grazie al simbolismo degli ingredienti riuniti nel piatto.
I frutti di mare, infatti, rappresentano con le loro valve l’elemento femminile
e i peperoncini, con la loro forma a cornetto
rappresentano l’elemento maschile, simbolo di abbondanza e fortuna.
Zuppa di cozze del giovedì santo ricetta e foto di Simonetta Savino
La zuppa di cozze del Giovedì Santo
Ingredienti
per 4 persone
per la zuppa di cozze
2 chili di cozze
2 spicchi di aglio
100 g di olio piccante
100 ml di olio extravergine
400 g di pomodori pelati (facoltativo)
prezzemolo
per l’olio piccante di peperoni
3 spicchi di aglio
200 g di concentrato di peperoni piccanti
mezzo lt. di olio extravergine
Preparazione
Olio piccante
Soffriggete a fuoco bassissimo l'aglio schiacciato o tagliato a lamelle sottili, aggiungete il concentrato di peperoni e cuocete per 40-50 minuti, senza alzare la fiamma, rimestando di continuo, per evitare che il composto si attacchi al fondo. Lasciate che l’olio venga a galla, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate con un canovaccio e imbottigliate. A Napoli potete acquistare la conserva piccante di peperoni presso tutti i negozi che vendono baccalà.
Zuppa
Lavate e spazzolate le cozze per eliminare le incrostazioni e privatele del bisso, mettetele in un tegame munito di coperchio e lasciate che si schiudano sul fuoco a fiamma alta. Con l’aiuto di una schiumarola sistemate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido con un colino. In un tegame piuttosto ampio fate dorare gli spicchi di aglio tritati con l’olio evo, aggiungete le cozze con il loro liquido e cuocete per pochi minuti. Cospargete con prezzemolo tritato e servite le cozze accompagnandole con pezzi di freselle e l’olio piccante.
Consigli
Se preferite la ricetta con il pomodoro aggiungete i pelati nell’olio, prima delle cozze e cuocete la salsa per circa 20 minuti.
Seguite Simonetta Savino sul suo blog la cuocagalante.com
BICENTENARIO ARTUSIANO. 6 APRILE. SICILIA. Viene dalla Sicilia la ricetta di questi pani al sesamo, che invogliano all'assaggio. La ricetta completa del pane con la giuggiulena (non locale del sesamo) la trovate qui al link https://qbquantobasta.it/ricette/in-cucina-con-giulia/panini-al-sesamo con tutte le spiegazioni del caso. Come sempre aspettiamo le foto se decidete di sperimentare le nostre istruzioni.
Suggeriteci anche le ricette che secondo voi si adattano nella nostra rubrica.
pasta a cinque buchi credit Sicilafan.itConosci la pasta catanese a cinque buchi (che’ cincu puttusa), i maccheroni con un buco centrale e quattro buchi laterali più piccoli? Si prepara nella zona del Catanese solo per Carnevale, in continuazione dei festeggiamenti per Sant'Agata. Sugo grasso o ricco ragù a base di carne e grasso di maiale: salsiccia, cotenna, puntine.
