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La ricetta del Kletzenbrot

Salzburgerland MagazinSalzburgerland Magazin

Gli ingredienti sono indicativamente pensati per realizzare 4 -5 pani dolci. Cominciamo con il ripieno, dove essenziali sono le pere essiccate. 

500 g pere essiccate (Kletzen)
500 g uva sultanina
500 g nocciole intere
20 g scorza d’arancia candita
1 cucchiaino colmo di cannella tritata
1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano tritati
2 confezioni di zucchero vanigliato
scorza di un limone biologico grattugiata
125 ml rum
1 pizzico di anice
1 pizzico di finocchio
1 pugno di zucchero di canna grezzo

Per saperne di più sulla storia e sulla tradizione della ricetta leggi Kletzenbrot (Zelten)

Ingredienti per l’involucro di pasta e i panetti:

1 kg farina di segale tipo 0 o farina fine
I kg farina di frumento tipo 00
2 cubetti di lievito (84 g)
1 cucchiaio di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di olio
acqua tiepida

Il primo giorno cuocere le pere essiccate fino a farle ammorbidire, poi lasciarle raffreddare e tritarle finemente con una mezzaluna. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciarli riposare una notte. Se necessario, aggiungere al ripieno una piccola quantità di acqua di cottura delle pere essiccate.

Il giorno successivo preparare l’impasto per il pane: a tal fine mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola grande. Aggiungere poco alla volta acqua tiepida finché, lavorando energicamente l’impasto, questo diventa liscio e compatto. Lasciare riposare l’impasto un’ora, quindi lavorarlo nuovamente.

A questo punto pesare la frutta per il ripieno e dividerla in quattro o cinque porzioni dello stesso peso. Incorporare una porzione di frutta ogni 300 g d’impasto e lavorarlo fino a formare una pagnotta. Si otterranno quattro o cinque pagnotte. Stendere il resto dell’impasto in uno strato sottile, tagliarlo in tante parti quante sono le pagnotte formate e avvolgervi i panetti d’impasto alla frutta. Lasciare riposare le pagnotte altri 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 °C. Spennellare le pagnotte con olio e forare l’involucro dell’impasto con una forchetta. Cuocere in forno per un’ora, posizionando nel forno un pentolino d’acqua (resistente al calore). Se rimane dell’impasto ovviamente lo si può utilizzare per cuocere dei panini semplici.