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Baccalà alla vicentina

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Questa ricetta ci è stata proposta e suggerita per uno dei nostri appuntamenti qbisti con le nuove filiere. Il cuoco è Giovanni Spadari, agronomo di grande esperienza, consulente anche per l'azienda agricola Dorigo. Appassionato cultore della cucina tradizionale, sia veneta, sia friulana. Alessio Dorigo ha scelto per l'abbinamento un Blanc de Noir, proposta forse inconsueta, ma risultata vincente. Impiattamento in ciotola del baccalà con crostoni di pane: accostamento affine allo spumante classico estremo.

 

BACCALÀ ALLA VICENTINA

 

Ingredienti


1 kg di Stocco Norvegese già ammollato
* ½ litro di latte
* 80 g di olio di oliva
* 500 g di cipolla
* 60 g di polpa di acciughe (potete acquistarle fresche e poi eliminare lisca e pelle oppure comprare un vasetto di acciughe già pulite, sono anche salate, quindi non serve altro  sale)
* 2 spicchi di aglio
* una manciata di prezzemolo
* farina q.b.
* parmigiano grattugiato.

 

Preparazione


Pulite lo stoccafisso - Stocco Norvegese - togliendo pelle e lische, ma lasciandolo intero.

Nel frattempo preparate un soffritto con l'olio, la cipolla e l'aglio affettati.

Unite poi, mescolando bene, la polpa di acciughe ben lavate e il prezzemolo tritato.

Aprite bene lo stoccafisso, spargetevi all'interno un velo di farina, un velo di parmigiano, poi versatevi sopra metà del soffritto di cipolla, acciughe e prezzemolo che avete preparato
e che si sarà trasformato in una sorta di salsina.

Piegate a metà lo stoccafisso (Gadus morhua, merluzzo artico norvegese, pescestocco, insomma il vostro baccalà) richiudendolo.

A questo punto potete tagliarlo a fette piuttosto larghe, che infarinerete e che passerete nel formaggio grattugiato.

Disponete le fette così lavorate a strati in un tegame capiente, versatevi sopra il resto della salsina, bagnandola con il latte in modo che penetri anche sul fondo.

Finite il tutto con un leggero filo di olio di oliva.

Fate cuocere a fuoco molto basso, non meno di quattro ore.

Nel caso, bagnate con qualche cucchiaio di latte caldo, non serve mescolare, oppure fatelo molto delicatamente, per non rompere le fette di baccalà.

Lasciate riposare il piatto almeno un giorno prima di servirlo.

L'articolo con la ricetta e l'abbinamento sono stati pubblicati nel numero di ottobre 2020 del mensile qbquantobasta. 


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