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Biscotti con lievito madre e caffé

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biscotti al caffèbiscotti al caffèDalla ricetta dei Biscotti morbidi con pasta madre, orzo e mandorle di Rossella Venezia sono nate le mie due seguenti ricette. Per farle vi consiglio di usare del lievito madre solido, ossia rinfrescato con lo stesso peso di farina e metà peso di acqua. Non posso darvi consigli se volete farli col lievito di birra non avendolo mai usato per queste ricette.
Ingredienti:
2 cucchiaini di caffè solubile
50 grammi yogurt (o kefir)
85 grammi  lievito madre solido rinfrescato da un paio d’ore
100 grammi burro morbido
120 grammi zucchero di canna
1 uovo
165 grammi farina manitoba
15 grammi farina integrale di farro
1/4 cucchiaino di spezie di pan d’epice
1/4 cucchiaino di cardamomo in polvere
Per decorare:
yogurt, zucchero di canna
Come procedere:
Ricordarsi prima di tutto di rinfrescare il lievito madre. La ricetta in realtà concede l’uso di lievito madre rinfrescato fino a due giorni prima. Vuole essere nelle intenzioni un modo per usare il lievito in eccesso. Cominciare facendo sciogliere il caffè solubile nel kefir (o yogurt) leggermente caldo. Se usate il kefir non riscaldatelo al microonde: la parte grassa si separerà da quella liquida. Poi amalgamare con le fruste o con le mani il burro allo zucchero.
Unire l’uovo e lavorare il tutto finché si amalgama bene. Poi versare il mix di yogurt/kefir e caffè e lavorare il tutto ancora. Unire la pasta madre facendola sostanzialmente sciogliere. Infine, versare le farine e le spezie. Non resta che lavorare velocemente il tutto. Poi porre in una ciotola per la lievitazione.
Il composto deve raddoppiare di volume. I tempi dipendono dalla temperatura. Io arrivo a farlo lievitare fino a 10 ore circa a 10°C. Lievitato, è tempo di dividere l’impasto con un coltello prima in due parti, poi in quarti e così via fino ad ottenere 38 biscotti. Ogni pezzo di impasto va lavorato con le mani per dargli la forma tondeggiante di una pallina. Preriscaldare il forno a 180°C.
Sulla teglia ricoperta con carta forno porre i biscotti distanziati alcuni centimetri tra di loro.
Spennellateli con lo yogurt e distribuitevi sopra un po’ di zucchero di canna.
Cuocerli a 180°C per 20 minuti circa.  Sono cotti quando si staccano dalla teglia da soli.
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