Ricette con le mele cotogne

La mela cotogna (Pyrus cydonia o Cydonia vulgaris) è un frutto dall’origine antichissima considerato tra i più salutari fino al XVII secolo, sia per l’azione astringente sia come antidoto contro i veleni. In età medievale si riteneva che la partoriente che mangiava mele cotogne avrebbe avuto “figli di segnato ingegno”. I Greci e Romani ne facevano grande uso consumandola accompagnata da miele o sottoforma di sidro.

Questo frutto profumato (utilissimo per profumare la biancheria negli armadi) è presente in molti dipinti e considerato simbolo di Venere. Negli ultimi decenni la mela cotogna è piuttosto snobbata, tanto da far parte del repertorio di azioni di salvaguardia dei SeedSavers, i salvatori dei semi antichi. La sua polpa è dura, il suo gusto piuttosto acidulo e astringente: non molto adatto quindi al consumo fresco, ma ampiamente usato in cucina per varie preparazioni tra le quali le più famose sono la mostarda e la cotognata (di quest’ultima si parla già in un ricettario veneziano del 1300).

La prima, ideale per accompagnare il “lesso” e i formaggi, specie il mascarpone, si ottiene cucinando la polpa di mela cotogna con lo zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa, da insaporire per il tipico sapore piccante con gocce di olio essenziale di senape (reperibile in farmacia).

La seconda invece è una marmellata dolcissima dalla consistenza compatta alla quale si possono dare forme diverse facendola raffreddare in stampini divertenti (quelli in silicone vanno benissimo). Una volta solidificate e passate nello zucchero, possono diventare un regalino goloso. Un tempo le cotognate erano conservate tagliate in genere a forma di losanghe in vasi di vetro o ceramica, o in scatolette di legno incise che in fase di rassodamento lasciavano traccia dei disegni.

 Cotognata

 Ingredienti: 1 kg di mele cotogne, 650 gr di zucchero, 3 gr di cannella ( facoltativo), 2 limoni non trattati.

Lavare bene le mele cotogne e tagliatele a spicchi togliendo i semi. (non sbucciatele). Mettetele a bollire con i limoni tagliati a spicchi e ½ litro di acqua. Quando le mele saranno cotte, passate tutto al frullatore e rimettete sul fuoco con lo zucchero e la cannella; cucinate a fuoco dolce per 35-40 minuti.

Mettete la marmellata ottenuta negli stampini e fate raffreddare e rassodare bene. Togliete le cotognate dagli stampini e rotolateli nello zucchero semolato. Se preferite potete mettere la cotognata in uno stampo quadrato e una volta solidificata tagliarla a cubetti

 

Mostarda di mele cotogne

Ingredienti: 1 kg di mele cotogne, 500 g di zucchero, 1 limone non trattato, 15 gocce di olio essenziale di senape, un pezzetto di cannella

 Sbucciate le mele cotogne, togliete i semi e tagliatele a pezzi. Tagliate a pezzi anche il limone. Mettete tutto in un contenitore mescolandovi bene lo zucchero e il pezzetto di cannella e fate riposare coperto con un canovaccio pulito per 12 ore in luogo fresco. Passato questo tempo scolate il liquido che si è formato e portatelo a ebollizione in un pentolino.

Versatelo sopra le mele e lasciate riposare 12 ore. Ripetere questa operazione per 3 volte facendo sempre riposare 12 ore. A questo punto togliete il limone (facoltativo) e il pezzetto di cannella e rimettere mele e liquido a bollire a fuoco dolce per 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Aggiungete le gocce di senape, mescolate bene e fate raffreddare. Conservate in vasetti sterilizzati e conservateli in luogo fresco e buio per un paio di mesi prima di consumare.