Regina di San Daniele con cipolla di Cavasso

trota e cipolla Una gustosa ricetta dello chef Stefano Buttazzoni: trota marinata con saor di cipolla di Cavasso. Ingredienti 250 di trota regina di San Daniele di Friultrota, 1 cipolla di Cavasso, Olio di semi 1dl., Olio d'oliva 1dl, Alloro 1 foglia, Rosmarino, Grani di pepe, Sale, zucchero, Vino bianco 1 dl., Burro 100 gr, Aceto di vino bianco 1 dl. Affumicatura con legna di faggio e spezie

Procedimento: tagliare la trota a cubetti e disporla in una pirofila. Per il saor: tagliare a julienne la cipolla,  nel frattempo mettere in una casseruola dell'olio di semi misto a oliva, farlo scaldare e aggiungere la cipolla, una foglia d'alloro, un rametto di rosmarino e qualche grano di pepe. Far rosolare la cipolla a fuoco abbastanza vivo ma senza far prendere colore, aggiungere un pizzico di sale e zucchero e quindi bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo di aceto di vino bianco. Far evaporare per qualche minuto e quindi togliere dal fuoco. La cipolla dovrà risultare cotta ma comunque "croccante", non appassita . Far raffreddare e versare sopra la trota che dovrà esserne quasi coperta.
Poi dopo 48 ore togliere la trota dalla marinatura, farla rosolare in padella con un po' di burro , riscaldare la sua marinatura e disporre sul piatto sopra un crostone di pane nero la trota con un po' di cipolla marinata sulla trota; girare sopra una semisfera trasparente e affumicare con fumo a caldo.