Ratatouille e vari gradi di separazione

Alla ricerca di una buona ricetta di peperonata, magari in qualche versione che avesse un tocco di caponata, ci si imbatte nella ratatouille: una comunanza di piatti che va dalla Sicilia alla Provenza... La ratatouille è infatti un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo è ratatouille niçoise.

La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". Era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale non conteneva le melanzane. Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono infatti pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e aglio, alcune erbe di Provenza e basilico. La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese) o come contorno. Ma vediamo i diversi gradi di separazione, cioè i piatti simili in altre cucine.

E' evidente la somiglianza con la "peperonata" (senza melanzane e talvolta con patate) e la caponata siciliana, la cianfotta napoletana, la ratatuia piemontese, il pisto spagnolo, il lecsò ungherese, il briami greco. Un piatto turco simile, imam bayaldi ("l'imam in estasi") prevede l'utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza. Nella cucina bosniaca, serba, croata, montenegrina c'è la sataras nella quale si utilizzano anche le uova.

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