Polenta verza e polvere di ostriche

polenta e ostriche

Lo chef Christian Contu ci propone una ricetta davvero inconsueta che mixa ingredienti poveri come la polenta, la verza e la cipolla rossa con il tocco glamour della polvere di ostriche. Non sappiamo che cosa ne direbbe il Gran Priore della Polenta Silvano Bertossi sulla fedeltà filologica dell'uso del mais ma a noi qbisti il tutto sembra assai intrigante. Premettiamo però che la ricetta prevede l'uso di alcune attrezzature da chef, ma l'idea si può sempre cogliere e sperimentare

 

Ingredienti per 10 persone

 

 

Acqua 1,5 lt

Timo limonato 30 g

Maggiorana 30 g

Aglio 2 spicchi

Ginepro n.6 bacche

Farina di mais macinata a pietra 350 g

Verza 300 g

Bottarga di muggine in polvere 30 

Olio extra vergine frantoio Armillotta Monte Sant’Angelo (FG)

Cipolla rossa 300 g

Pepe nero

Ostriche fine claire n.22

Procedimento

 

Per la polvere di ostriche

Pulire le 12 ostriche e frullarle molto finemente, porre il composto su dei fogli di silpat ed essiccare in forno per circa 5 ore a 70 °C.  Una volta essiccato creare una polvere.

Tagliare la cipolla a losanga e porre sottovuoto con della maggiorana, pepe nero e un filo di olio extra vergine, cuocere a 65 °C per 4 ore

Per la polenta

Portare a bollore l’acqua con l’aglio privato dell’anima, il ginepro, la maggiorana e il timo limonato a rametti; lasciarla riposare per circa 2 ore, in maniera da creare un infuso

Riportare a bollore l’infuso filtrato, aggiungere 50 g di olio e la farina di mais a pioggia  mescolando con cura.

Aggiungere  con la sua acqua 150 g di cipolla rossa precedentemente cotta e la sua acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere con un coperchio a fuoco basso per circa 40 min.

A fine cottura mantecare la polenta con l’olio, la bottarga, l’acqua, la polpa di 10 ostriche e il pepe nero.

Presentazione

Porre la polenta al centro del piatto, guarnire con la verza tagliata finemente appena scottata, la cipolla rossa e la polvere di ostriche, finire con dell’erba cipollina, erba limoncina e melissa.

Chef Christian Contu dice:  "La mia cucina? Amo viaggiare con la fantasia nei sapori per poi cercare di ricostruirli nei piatti, utilizzando tecniche più o meno complesse e procedimenti tradizionali, volti a valorizzare gli ingredienti. Sono molto legato alla Sardegna, terra di mio padre e isola magica che mi ha stregato sin da piccolo, grazie alle tradizioni culinarie mantenute vive dalla mia grande nonna e dalla famiglia tutta. Luogo altrettanto magico e influente nei miei pensieri gastronomici sono le Valli di Lanzo, terra natia mia e di mia madre, paesaggi alpini di grande fascino e ricchi di natura rigogliosa. Mi affascina, il Gargano, penisola con vegetazione isolana della Puglia, terra di pastorizia, agricoltura e pesca, ma soprattutto luogo natio di Lucia, la mia luce in questi ultimi anni.

Christian Contu lo trovate al Ristorante e caffè culturale il Convito della Venaria nel cuore del Barocco piemontese. Di fronte all'ingresso della maestosa reggia di Venaria Reale, offre l'opportunità di allietare la visita al palazzo al momento della colazione, del pranzo e della cena. (biglietteria adiacente al dehors, parcheggio pullman a 50 metri).  A cena, il ristorante, propone una cucina stagionale legata al territorio, giocata sulla nitidezza dei sapori, senza tralasciare spunti creativi e un grande rispetto per le materie prime.

IL CONVITO DELLA VENARIA
Venaria Reale Torino
Tel / Fax 011 45 98 392
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