Pizza d'autore con Montasio e maialino di Fagagna

In  esclusiva per q.b. la ricetta di una pizza super stellata dello chef Andrea Gabin (l'ha proposta a Good al Salone 2011 allo stand di Etica del Gusto). E ci scrive: PER AUMENTARE LA SALIVAZIONE E VALORIZZARE AL MEGLIO I NOSTRI SAPORI...

PIZZA CON FONDUTA DI MONTASIO ALICI SOTT'OLIO, QUENELLE DI PUREA DI ZUCCA AL PROFUMO D'ARANCIO E GUANCIALE  DI MAIALINO NERO DI FAGAGNA CROCCANTE 

E con un nome così si vorrebbe ancora chiamarla pizza? Una vera leccornìa diciamo noi! Con diverse consistenze e temperature; il palato se ne accorge: noi l'abbiamo assaggiata, è tutta un'altra pizza, ma super!

Fare un impasto classico

di pizza (se si ha la possibilità, farlo con un apposito macchinario tipo planetaria) e una farina forte tipo manitoba per poter sviluppare la maglia glutinica al meglio (trattasi della struttura glutine, che si forma durante la fase d'impastamento e che ha il compito di trattenere il gas o anidride carbonica  all'interno dell'impasto. 

per la fonduta di formaggio Montasio  

150 g di Montasio 2 mesi, 150 g di Montasio 6 mesi, 400 g di panna liquida 

Tagliare il formaggio a dadini piccoli e metterlo a bagno in una terrina con la panna lasciandolo fuori dal frigo per almeno 2 ore in modo che risulti a temperatura ambiente: questo permette di non avere dei grumi quando poi andiamo a sciogliere il formaggio, possibilmente a bagno maria o con l'ausilio di un microonde (è sconsigliato farlo a fuoco vivo in quanto il formaggio tende ad attaccare) una volta sciolto il formaggio regolate di sale e frullate con un minipimer.

Purea di zucca

500 g  di zucca fresca, 1 cucchiaio d'olio, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, del rosmarino, 1/2 buccia d'arancia grattugiata

Pulite la zucca, tagliatela a dadoni e posizionatela in un teglia della misura adeguata, conditela con gli ingredienti sopra elencati. Coprite con della carta stagnola e infornate a 140° per circa 40 minuti, dopodiché controllate se la zucca è cotta e infornate ancora senza stagnola per altri 15-20 minuti. Ppassate tutto al passaverdure come un semplice purè di patate, aggiustate di sapore.

 Per il guanciale

Procuratevi delle fette di guanciale (se quello del maiale nero di Fagagna meglio) dello spessore di 1 mm. Posizionatele in un teglia e mettetele in forno sempre a 140° così ottimizziamo il lavoro risparmiando tempo ed energia, per 15 minuti; quando avrà un colore dorato  togliere dal forno e posizionarlo su un foglio di carta assorbente.

CUCINATE LA PIZZA SOLAMENTE CON LA FONDUTA DI FORMAGGIO E DEI FILETTINI DI ACCIUGHE, QUANDO LA PIZZA SARA'

PRONTA AGGIUNGETE DELLE QUENELLE DI PUREA DI ZUCCA A TEMPERATURA AMBIENTE E POSIZIONATE SOPRA IL GUANCIALE CROCCANTE.

In questo modo, oltre a mangiare una pizza diversa e con prodotti di stagione abbiamo varie consistenze e temperature , caldo-freddo, morbido croccante, dolce salato. BUON APPETITO!

Andrea Gabin (Charming Italian Chef)  www.charmingitalianchef.com