Parmigiana di melanzane: la vera ricetta

#parmigiana di melanzane È un piatto tradizionale molto diffuso a Napoli e in Campania, ma anche in Sicilia e in Calabria. Insomma nasce nella cucina dell'Italia del Sud. Tuttavia negli ultimi decenni è diventato molto popolare anche nel resto d’Italia e nel mondo, grazie al boom di ristoranti italiani all'estero.

La gustosissima e succulenta Parmigiana di melanzane originale, chiamata anche palmigiana, parmisciana, palmisciana o parmiciana, non ha nulla a che vedere, come intuibile, con la città di Parma né al fatto che ci sia il formaggio Grana tra i suoi ingredienti...

La melanzana arrivò in Italia attraverso la porta della Sicilia e palmigiana o palmisciana in lingua siciliana  è la persiana, il serramento costituito da listarelle di legno che nei caldi giorni estivi serve ad attenuare la luce permettendo però il passaggio dell’aria. Il gastronomo Eugenio Medagliani ritiene infatti che il nome possa derivare “dalla disposizione accavallata delle fette di melanzane nella preparazione della parmigiana, come avviene per le listerelle delle persiane”.

 

Ingredienti

 

Per 8 -12 persone 

• 4 melanzane grandi
• Farina per infarinarle q. b.
• 4 uova
• Olio extravergine di oliva
• 300 g di Mozzarella di Bufala DOP o Fior di latte, a fette o a straccetti di 1 cm di spessore
• Sale e pepe q. b. 

Per la salsa 

• 4 cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva 
• 1 spicchio di aglio, schiacciato
• 800 g pomodori pelati (triturateli in caso già nel loro barattolo)
• 10 foglie di basilico

PREPARAZIONE

 

Tagliare le melanzane a fette di 1 cm di spessore. Infarinarle da entrambi i lati. Battere le uova, condirle con sale. Immergervi le melanzane infarinate.

Friggerle nell’olio extravergine d’oliva (180 °C) fino a che siano dorate da entrambi i lati.  Toglierle dal fuoco e scolare l'olio in eccesso.
Cambiare l’olio dopo aver fritto non più di 2 gruppi di melanzane.

Fare la salsa di pomodoro.

Riscaldare l’olio extravergine di oliva in una pentola larga a fiamma media.

Aggiungere l’aglio e cuocere fino a che sia ben rosolato.

Aggiungere i pomodori e mescolare fino a che la salsa inizia a sobbollire.

Abbassare la fiamma, mantenere il bollore della salsa e cuocere per 20 minuti, girando continuamente per evitare che la salsa nel fondo della pentola si bruci.

Condire la salsa con sale e pepe. Quando la salsa è pronta aggiungere il basilico.
Preriscaldare il forno a 200 °C.

Preparare la Parmigiana per il forno. Spargere 2 o 3 cucchiaiate di salsa alla base di una pirofila.

Sistemare un primo strato di melanzane fritte. 

Spargere la mozzarella di bufala o il fior di latte, aggiungere qualche cucchiaiata di salsa e spolverare con il Grana Padano. 

Fare un altro strato di melanzane, disponendole in direzione opposta alle precedenti, e coprirle come il precedente.

Continuare con altri strati alla stessa maniera fino a raggiungere il bordo della pirofila. 

Coprire l’ultimo strato con la salsa, il fior di latte o la mozzarella e abbondante Grana Padano.

Infornare per 25-30 minuti e lasciare riposare almeno altri 30 minuti prima di metterla a tavola.

Potete servirla come antipasto, come piatto unico o come primo piatto.
La ricetta ci è stata fornita nell'ambito della Giornata mondiale della parmigiana di melanzane.