Panettone farcito con crema di castagne al burro e ricoperto di cioccolato

La ricetta del panettone farcito con crema di castagne al burro e ricoperto di cioccolato è dello chef pasticciere Giambattista Giannotti del Renaissance Resort Tuscany Il Ciocco e sarà possibile imparare a prepararlo insieme allo chef nel corso della speciale cooking class in programma il pomeriggio della vigilia di Natale. Per saperne di più leggi Al Renaissance Tuscany Resort Natale goloso e Capodanno tra musica e relax

PANETTONE ALLA RENAISSANCE TUSCANY FARCITO CON CREMA DI CASTAGNE AL BURRO E RICOPERTO DI CIOCCOLATO

Ingredienti per il primo impasto:

330 g di farina tipo 00

230 g tuorli

200 g farina Manitoba

450 g Lievito madre

500 g acqua 28 °C

300 g burro montato
    

Procedimento:

1. Impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, per 15 minuti circa

2. Unire il burro montato e lavorare ancora per 5 minuti

3. Togliere l’impasto e fare lievitare per 10- 12 ore circa

Ingredienti per il secondo impasto:

330 g farina tipo 00

230 g tuorli freddi

200 g farina Manitoba

310 g zucchero

250 g acqua fredda 15 °C

300 g burro a crema

700 g uva sultanina

250 g cubetti arancia candita

250 g cubetti cedro candito

10 g sale

2 stecche di vaniglia


Ingredienti per la massa aromatica:

80 g cubetti arancia candita

30 g miele

30 g scorza di limone

15 g acqua

15 g zucchero

30 g cubetti cedro candito
    

Procedimento:

1. Impastare tutti gli ingredienti insieme al primo impasto (escluso il burro e metà dell’acqua) per 7 minuti

2. Unire la massa aromatica e lavorare per altri 12 minuti

3. Nel giro di 25 minuti spruzzare l’altra metà dell’acqua, lavorare per altri 5 minuti e poco alla volta unire il burro

4. Aggiungere la frutta candita e l’uvetta

5. Disporre sul tavolo di lavoro l’impasto e procedere alla pesatura dei pezzi

6. Arrotolare i pezzi e farli lievitare a 28 °C per circa un’ora, successivamente togliere i pezzi di pasta e sistemarli negli appositi stampi

7. Farli lievitare di nuovo per circa 6-7 ore

8. Quando saranno ben lievitati lasciarli riposare per circa un’ora a temperatura ambiente

9. Praticare un taglio a croce sulla sommità della pasta e passare in forno a 220 °C per 60 minuti circa

Ingredienti per la crema di castagne al burro:

500 g burro morbido

300 g marron glacé

500 g crema pasticcera

Liquore Leone 70 Q.b.
    

Procedimento:

1. Montare il burro morbido con la crema pasticcera

2. Unire i Marron glacé tritati e successivamente il liquore

3. Tagliare il panettone a rondelle e farcire con la crema

4. Una volta ricomposto, glassarlo con delle ganache al cioccolato fondente.

 
Giambattista Giannotti chef pasticcere al Renaissance Tuscany Resort