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Orto di stagione con gelato al Formaggio Asiago Vecchio DOP

Un'altra golosa ricetta a base di formaggio Asiago Dop - prodotto di montagna (molto interessante anche per altri impiattamenti e abbinamenti l'idea del crumble salato al formaggio). Ce la regala lo chef Elvis Pilati del ristorante Milleluci di Rubbio (Vicenza).  Ingredienti e preparazione: Per le verdure: 1 carota in un sacchetto sottovuoto con 2% di sale bilanciato per verdure; cuocere per 30 minuti a 85°; 1 cipolla in un sacchetto sottovuoto con 1% di olio di oliva extra vergine , 1% di aceto e il 2% di aceto cuocere a 62° per 40 minuti. (potete realizzare il piatto anche senza usare necessariamente il sottovuoto); 1/4 di melanzana, metterla in sale per 10 minuti e cuocere in forno a 170° per 15 minuti; 1 pezzo di cavolfiore bollito;  fettine fatte con il pelapatate di zucchine crude e salate; 1 pomodoro pachino tagliato a metà e grigliato; piselli freschi crudi; aromi freschi, basilico e origano. La carota, il cavolfiore e la cipolla una volta cotti andranno scottatti in padella antiaderente per far prendere colore.
Per la terra di crumble salato al formaggio
200 g di farina ai 7 cereali, 100g di farina di canapa, 100g di farina tostata, 100g di farina di farro, 2 tuorli, 100g di formaggio Asiago vecchio Dop, 250g di burro, 10g di cacao in polvere.
Amalgamare il tutto mantenendo il composto grumoso come una terra,  cuocere a forno statico per 10 minuti a 170°,  mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti.

Per il gelato al Formaggio Asiago vecchio DOP - Prodotto della Montagna
20g di zucchero, 2g di sale, 1.4 g di farina di carrube, 400g di latte. Mescolare con un mixer a immersione, mettere sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 95°. Raffreddare in ghiaccio, aggiungere 250g di Asiago Vecchio DOP, 90g di glucosio, frullare e montare in gelatiera.
Presentazione: Cospargere un piatto con la finta terra, adagiarvi sopra una a una le verdure, utilizzare qualche fogliolina di erbe aromatiche e prima di servire completare con una quenelle di gelato al formaggio.

Elvis e Giacomo PilatiElvis e Giacomo Pilati

RISTORANTE MILLELUCI Contrà Rossi, 17 RUBBIO (Vicenza) 0424 709433

WWW.RISTORATORI7COMUNI.IT 

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