"Oltre": dolce senza zucchero di Knam

A Gusto in Scena® esplode il mondo di Ernst Knam. Il noto pasticcere salirà sul palco  dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) per interpretare “ La Cucina del Senza”, tema  proposto e brevettato da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata.  A un pasticcere come Ernst Knamì Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena®, una ricetta senza zucchero. Knam, già straordinario interprete delle precedenti edizioni, ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Oltre”: il Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa, capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente.   Knam lo ha sostituito con isomalto, glucosio e destrosio. Una creazione che rispecchia gli obiettivi di Gusto in Scena®, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare Senza...”
ECCO LA RICETTA di OLTRE

Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa
Per gli stampi:
Cioccolato fondente con maltitolo 60 % per la camicia
Decorazione:
Burro di cacao marrone e giallo
Polvere in bronzo

Farcitura:
Ganache al mango
133  g   Isomalto
70    g    glucosio
25    g    destrosio
0,5   g    acido citrico
333  g    purea di mango
30    ml  distillato di albicocca
300  g    cioccolato latte con maltintolo
30    g    Mycryo
130  g    burro anidro
30    g    sorbitolo   
Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.                            

Gelatina di frutto della passione

200   ml    succo di frutto della passione
100    g    fruttosio                                  
6    g    agar agar                                         

Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.

Ganache al pepe rosa

300  g    panna
5    g    pepe rosa in bacche
30    g    glucosio
10    g    sorbitolo
200    g    cioccolato al latte con maltitolo
200    g    cioccolato fondente 60 % con maltitolo
30    g    burro anidro

Fare un’infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un’emulsione con minipimer.

Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.