Ode (magnifica) al carciofo

Ringraziamo l'antropologo Sergio Grasso per questa magnifica ode al carciofo. Son tre giorni che Adelina e Biagio - gli ultimi osti perbene, anzi "permeglio" del viterbese - mi rendono felice con sontuosi piatti di carciofi fritti, impastellati o solo infarinati. Non so se il carciofo sia proprio afrodisiaco ma sicuramente è l’ortaggio più femminile. Nasconde la propria intimità sotto gonne, merletti e panneggi. Per accedere alla sua esaltante natura bisogna togliergli i fronzoli, a uno a uno, delicatamente, lentamente, con tutto il tempo necessario. Chi di carciofi è ghiotto come me esige il meglio. Li guarda, li soppesa, li palpa e intanto li immagina già lessi, fritti, brasati, crudi a lamelle, sopra al formaggio, sotto l’olio. Li scrocchia con delicatezza nel pugno e li ascolta mandar gemiti all’orecchio, con lo stesso udito che gli esperti usano per giudicare un sigaro habana. Son come le donne i carciofi, pudìchi, esaltanti, carnosi e per darsi al meglio esigono pazienza e comprensione. A casa me li faccio crudi, bagnati d'olio di Canino (similia cum similibus), una spruzzata di sale, poco pepe nero e li sotterro sotto un montarozzo di scaglie di pecorino di Francesco Marras. Ma li faccio anche bolliti, al forno, ripieni, alla romana, in umido, fritti, alla giudia, saltati in padella, cotti sotto la cenere o nelle "matticelle". Quando sono in vena di fantasie li unisco ad altre verdure, ne faccio risotti, ci condisco ziti e penne o li trasformo in vellutate e zuppe. E se proprio voglio complicarmi la vita e insozzare la cucina come si addice a un single impenitente li eclisso in torte, timballi, souflèe o li impongo come splendidi gregari a pesci o carni.

Del carciofo mi piace un grantanto il fondo, quello che i francesi chiamano pragmaticamente "cul". E culo sia: polputo come una braciola e dolce come una mela. Superba la purea di fondi di carciofo di Chioggia lessati, passati al burro in tegame e montati a caldo con generose cucchiaiate di burro ammorbidito. Comunque lo legga, lo scriva o lo prepari, sotto qualsiasi punto di vista lo scruti o lo si rigiro, Sua Maestà il Carciofo è sempre saporito, gustoso, spesso divertente e mai monotono. Ha una marcia in più, come la donna. E se non fosse veramente afrodisiaco, lo può diventare. Basta crederci.