Millefoglie di baccalà

Millefoglie di baccalà, ricetta di Antonella Rossi del ristorante Napoli miaA grande richiesta dei nostri fan - e considerando che di venerdì si dovrebbe mangiare pesce - riproponiamo la ricetta del millefoglie di baccalà, ricetta gentilmente concessaci da chef Antonella Rossi del ristorante Napoli mia. Ingredienti
600 gr di baccalà
10 falde di pomodori confit
10 gr di capperi cilentani
20 gr di Olive nere di Gaeta
origano fresco
olio evo q.b.
50 gr di basilico

Procedimento per la salsa al basilico: Sbianchire le foglie di basilico e raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi  frullarle insieme all’olio evo.
Procedimento
Cuocere il baccalà a vapore per 10 minuti  profumando l'acqua della vaporiera con bucce di agrumi, bacche di pepe nero e qualche foglia di origano fresco. Sbollentare i pomodori e raffreddarli in acqua e ghiaccio ricavandone dei petali e cuocerli in forno a 60 gradi con foglie di origano pezzetti di  aglio e un pizzico di sale e zucchero per un ora. Poi farli raffreddare e metterli in una ciotola e ricoprirli di olio evo.
Sfogliare il baccalà e condirlo con pezzetti di olive nere di Gaeta capperi Cilentani dissalati e e foglie di origano fresco. Assemblare il piatto in un coppa pasta alternare strati di baccalà e pomodoro confit. Posizionare al centro del piatto. Decorare con la pelle del baccalà fritta, una foglia di origano fresco e salsa di basilico.

Chef Antonella Rossi
Ristorante Napoli Mia
Via Riviera di Chiaia 269 Napoli
http://www.ristorantenapolimia.it